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牛羊肉泡馍
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澈叶蓝凌赵

羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”，是由战国时期演变而来。泡馍的制作过程精细，连吃法也别具一格，历来为中外食客所赞叹。明日立冬，已明显感觉凛冽的寒风袭来，这时候吃羊肉，不仅补肾壮阳，暖中祛寒，还能温补气血，开胃健脾。最适合来一碗热气腾腾的“羊羹”，就着泡馍和开胃的糖蒜，绝对是暖胃耐饥的滋补佳品。

食材
羊腿肉 500克
羊骨 500克
牛肉 300克
面粉 200g
酵母 0.8g
水 100g
黑木耳 适量
粉丝 一把
香菜 适量
青蒜 适量
大葱 适量
老姜 3片
陈皮 适量
茴香 适量
八角 适量
桂皮 适量
香叶 适量
盐 适量
白胡椒粉 适量
辣椒酱 适量
糖蒜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    先将牛羊肉切片，放入水中浸泡去血水，换水三次。
  • 步骤 2/8
    锅中入冷水，将清洗干净的羊骨倒入，加入姜丝， 陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。锅中换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角，桂皮，陈皮，葱段，姜片，保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫，最后将八角，桂皮陈皮捞出。
  • 步骤 3/8
    将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中，倒入泡好的牛羊肉，小火炖煮3小时即可。
  • 步骤 4/8
    将酵母在20克左右温水中融化，加入30g面粉揉成面团，盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团，盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀，至光滑有韧性。接着分割成均等大小，揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
  • 步骤 5/8
    看到两面微黄，就可取出
  • 步骤 6/8
    将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒，至于碗底备用。
  • 步骤 7/8
    掰好的泡馍50克，放入几勺羊汤，中火煮1分钟即可，洒入盐和胡椒粉。
  • 步骤 8/8
    将粉丝烫熟放入碗中，煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗，上面放入黑木耳，牛羊肉切片，放置粉丝上，洒上切碎的青蒜香菜，按个人喜好浇入辣椒酱， 或搭配糖蒜吃即可。
小贴士

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。

2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。

3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。

发布于 2018-10-03
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