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【柏翠幸福烘焙】黑芝麻戚风蛋糕
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【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】

作为吃货,喜欢各种囤,总担心哪天吃情激昂之时缺材少料,岂不挠心抓肺!于是,我家厨房的货品通常都能满足我烘焙症候发作时的需要,呵呵!

就在初夏的某个晚上,拉开冰箱,我居然发现了一大盒乐扣玻璃保鲜盒的纯黑芝麻粉,才想起春天打的芝麻粉竟然给忘啦!当然,我能想到的快速消耗途径——只有烘焙。

芝麻戚风蛋糕裹挟着浓厚的芝麻香登场了。

需要说明的是,用来做蛋糕的芝麻是已经打碎的芝麻粉,而且不是拌在蛋黄糊里,是在蛋糕糊制作完成时,作为拌料撒进去的,为的是多多地加入,一个八寸戚风蛋糕,用了100克的面粉,居然加入了100克的芝麻粉,蛋糕有多香,你造么?

芝麻粉没有过筛,是直接撒进蛋糕糊里翻拌的,所以有些芝麻粉小团团,你可千万不要嫌弃芝麻粉的不均匀分布,结团的芝麻粉会在你送入口中的蛋糕体中呈现爆发式的芝麻浓香,因为喜欢这种口感,所以芝麻粉每次我都在蛋糕糊入炉前最后一步拌入,虽然加了如此大量的芝麻粉,依然极为平整的三围。

时间:1-2小时
食材
60克均重鸡蛋 4枚
纯牛奶 80g
橄榄油 40g
富强粉 60g
熟黑芝麻粉 100g
朗姆酒 2g
1g
白醋 适量
绵白糖 65g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    蛋白与蛋黄分离,蛋白冷藏。 先制作蛋黄糊:牛奶加橄榄油、朗姆酒用手动打蛋器搅拌均匀,彻底乳化,看上去就像浓稠的牛奶一样,看不到明显的油花;
  • 步骤 2/10
    筛入富强粉和玉米淀粉的混合物
  • 步骤 3/10
    继续用手动打蛋器搅拌至8成粉类湿润即可,无需均匀,倒入四个蛋黄
  • 步骤 4/10
    用手动打蛋器搅拌至顺滑,蛋黄糊就做好了;此时可以预热烤箱
  • 步骤 5/10
    蛋白盆内加入盐和白醋,用电动打蛋器打散后分两次加入绵白糖,先低速再高速打发至有阻力,蛋白变得略立体转低速浓缩,最终打发到八分至九分发之间,提起打蛋头,蛋白霜呈圆柱状立起,顶部的钩略弯,有人形容为鸟喙状
  • 步骤 6/10
    分三次将蛋白糊加入蛋黄糊翻拌均匀
  • 步骤 7/10
    拌好的戚风蛋糕糊呈现均匀、顺滑、轻盈的状态,没有小疙瘩,也没有黄或白色的色块(如果不断有气泡冒出来就是消泡了)
  • 步骤 8/10
    分2—3次撒入黑芝麻粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,每次都等表面看不到黑芝麻粉了再加,有太大的芝麻结团轻轻拌开,否则在烤制过程中容易沉底,小结团不要紧
  • 步骤 9/10
    将芝麻蛋糕糊从高处倒入模具,震几下去掉大气泡
  • 步骤 10/10
    送入烤箱,中下层,150度,70分钟,出炉后倒扣至凉透再脱模切块。
小贴士

小结一下:

如此大量的芝麻粉(与面粉量相等)如果先加入蛋黄糊里,再与蛋白糊翻拌,可以想见其对蛋黄糊干湿比例的影响有多大,将导致蛋黄糊与蛋白糊翻拌难度增加;芝麻粉在戚风蛋糕糊制作完成后加入,则不必担心颗粒较大的芝麻粉会在蛋黄与蛋白混合时导致蛋白消泡,由于芝麻粉比较轻且细,也不易在烤制过程中沉底,实在是提香清库的好办法,不过,此法并不适用于可可粉的混合。

如果不是像我家这么爱吃芝麻,仅为提香蛋糕,则可任意减半芝麻粉的份量,因为芝麻粉仅作为拌料在烤前加入不会影响蛋糕的干湿平衡。

发布于 2022-12-02
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