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【柏翠幸福烘焙】黑芝麻慕斯琳蛋糕卷

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Chanldersun

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【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】分蛋式蛋糕已经不止一次做了，蛋白打发需要注意不要打到直立短尖角，打到长尖角就好，内馅选择的是慕斯琳内馅，由法式布丁馅添加到奶油霜混合而成的浓稠奶酱，我个人好喜欢，比鲜奶油浓稠比奶油霜轻盈，蛋糕卷的粘合也非常好，很值得学会的一款蛋糕卷

时间:10-30分钟

食材

无盐奶油 17g

蛋黄 45g

细砂糖 60g

蛋白 67g

低筋面粉 45g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/29

准备分蛋式海绵蛋糕材料：无盐奶油17g，蛋黄45g，细砂糖11g，蛋白67g，细砂糖60g，低筋面粉45g，熟的黑芝麻粒18g
步骤 2/29

无盐奶油放在容器内，以隔水加热融化时，离开热水，利用余温融化完全
步骤 3/29

蛋黄放入另一容器内，加入白砂糖14g，用打蛋器搅打
步骤 4/29

搅打至砂糖完全融化，颜色变淡，变稠，呈乳化状即可
步骤 5/29

将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
步骤 6/29

继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖
步骤 7/29

打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
步骤 8/29

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
步骤 9/29

再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
步骤 10/29

低筋面粉分三次筛入，每次筛入后，迅速将低粉压入蛋白霜内，再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状
步骤 11/29

取少量面糊加入融化的黄油中，翻拌均匀
步骤 12/29

将加入黄油的蛋糊中加入面糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
步骤 13/29

将黑芝麻粒加入蛋糊中翻拌均匀
步骤 14/29

将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平，把烤盘在桌面上请敲数次，稍微震出气泡
步骤 15/29

烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
步骤 16/29

蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
步骤 17/29

蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀
步骤 18/29

筛入低粉继续要打蛋器拌匀
步骤 19/29

再加入鲜奶继续拌匀
步骤 20/29

倒入小锅中小火加热，并同时搅拌，呈现明显纹路并沸腾冒泡，即可离火
步骤 21/29

放入冰水中降温，成为法式奶油布丁馅
步骤 22/29

无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发
步骤 23/29

将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后，用橡皮刮刀搅拌均匀
步骤 24/29

加入黑芝麻粉搅拌均匀
步骤 25/29

成为黑芝麻慕斯琳
步骤 26/29

蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前
步骤 27/29

在左侧斜切一边切断，右侧纵向切三刀但都不要切断，将黑芝麻慕斯琳涂抹在蛋糕上
步骤 28/29

拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
步骤 29/29

将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片

小贴士

1. 烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量

2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以

3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡

4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下

5. 如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃

6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

发布于 2023-04-13