jxcaipu logo
【柏翠幸福烘焙】黑芝麻慕斯琳蛋糕卷
2.5万 热度 145 收藏
Chanldersun

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】分蛋式蛋糕已经不止一次做了,蛋白打发需要注意不要打到直立短尖角,打到长尖角就好,内馅选择的是慕斯琳内馅,由法式布丁馅添加到奶油霜混合而成的浓稠奶酱,我个人好喜欢,比鲜奶油浓稠比奶油霜轻盈,蛋糕卷的粘合也非常好,很值得学会的一款蛋糕卷

时间:10-30分钟
食材
无盐奶油 17g
蛋黄 45g
细砂糖 60g
蛋白 67g
熟的黑芝麻粒 18g
无盐奶油 56g
蛋黄 22g
细砂糖 28g
鲜奶 112g
黑芝麻粉 25g
烹饪步骤
  • 步骤 1/29
    准备分蛋式海绵蛋糕材料:无盐奶油17g,蛋黄45g,细砂糖11g,蛋白67g,细砂糖60g,低筋面粉45g,熟的黑芝麻粒18g
  • 步骤 2/29
    无盐奶油放在容器内,以隔水加热融化时,离开热水,利用余温融化完全
  • 步骤 3/29
    蛋黄放入另一容器内,加入白砂糖14g,用打蛋器搅打
  • 步骤 4/29
    搅打至砂糖完全融化,颜色变淡,变稠,呈乳化状即可
  • 步骤 5/29
    将蛋白放入无油无水的干净容器中,用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状,继续搅打之泡沫增多,体积渐渐变大,但仍会流动,加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 6/29
    继续搅打之泡沫非常细腻了,再加三分之一细砂糖,并加入3滴或4滴柠檬汁,继续搅打至开始起纹路了,加入剩下的三分之一细砂糖
  • 步骤 7/29
    打发至打蛋头提起出现长的尖角,蛋白可以固定于容器内,不会流动,即打好了
  • 步骤 8/29
    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内,用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
  • 步骤 9/29
    再加入余下的蛋白霜,继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 步骤 10/29
    低筋面粉分三次筛入,每次筛入后,迅速将低粉压入蛋白霜内,再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状
  • 步骤 11/29
    取少量面糊加入融化的黄油中,翻拌均匀
  • 步骤 12/29
    将加入黄油的蛋糊中加入面糊中,用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
  • 步骤 13/29
    将黑芝麻粒加入蛋糊中翻拌均匀
  • 步骤 14/29
    将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上,用小刮刀抹平,把烤盘在桌面上请敲数次,稍微震出气泡
  • 步骤 15/29
    烤箱预热后,用上火190℃,下火160℃,中层,烘烤12分钟,至蛋糕金黄色,触感有弹性
  • 步骤 16/29
    蛋糕烤好后放在网架上,撕开四边散热
  • 步骤 17/29
    蛋黄加入细砂糖,用打蛋器搅拌均匀
  • 步骤 18/29
    筛入低粉继续要打蛋器拌匀
  • 步骤 19/29
    再加入鲜奶继续拌匀
  • 步骤 20/29
    倒入小锅中小火加热,并同时搅拌,呈现明显纹路并沸腾冒泡,即可离火
  • 步骤 21/29
    放入冰水中降温,成为法式奶油布丁馅
  • 步骤 22/29
    无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发
  • 步骤 23/29
    将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后,用橡皮刮刀搅拌均匀
  • 步骤 24/29
    加入黑芝麻粉搅拌均匀
  • 步骤 25/29
    成为黑芝麻慕斯琳
  • 步骤 26/29
    蛋糕出炉5分钟后,在蛋糕上放置一张油纸,两手提起上下两张油纸的两边,上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后,蛋糕底呈现在面前
  • 步骤 27/29
    在左侧斜切一边切断,右侧纵向切三刀但都不要切断,将黑芝麻慕斯琳涂抹在蛋糕上
  • 步骤 28/29
    拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度,斜切刀口的一边在上,切三刀的一边在下,提起油纸由下至上将蛋糕卷起,并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 步骤 29/29
    将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士

1. 烤盘的换算,我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米,请计算自己烤盘面积(假设为A),A/525乘以全部材料用量

2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水,会影响蛋白的打发,加入柠檬汁有助于打发,没有的话加入少量2滴白醋也可以

3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中,而不加入三次筛好的低粉,筛入的话落在蛋糊的面积会大,厚度薄,不会消泡,倒入塞好的面糊,同样的量,面糊的受力面积小承重大,会消泡

4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白,但尖角更长能略微垂下

5. 如果烤箱不能上下火分控,可以设定于180℃

6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观,在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

发布于 2023-04-13
相关菜谱
写评论