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家熬黄鱼
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冯雨佳勒

黄鱼是大众餐桌上一道很常见的菜，新鲜的黄鱼肉质鲜美、少刺、细嫩、多汁，也是天津人新年餐桌上一道不可缺少的家常菜，每一筷子夹起来都是鲜嫩的蒜瓣肉。但海鱼毕竟不同于河鱼，天津人熬河鱼的手法都是俗称的“大作料”，大甜、大咸，多多的葱姜蒜，熬海鱼首要的是保证海鱼自身最基本的鲜味（特别是黄鱼、海鲈鱼、鲫头鱼），而且时间不能长，这样才能保证鱼肉鲜嫩多汁。

时间:10分钟内
食材
黄鱼 2条
油 适量
盐 适量
糖 适量
老抽 适量
醋 适量
花椒 适量
大料 适量
葱 3段
姜 3片
蒜 3瓣
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    黄鱼去膛、去鳞洗净，控干水分。
  • 步骤 2/10
    将黄鱼打两刀斜刀，便于入味。
  • 步骤 3/10
    鱼身的两刀斜刀正反面要反着打，也就是一面如果是向右下刀，那把鱼反过来还是向右下刀，这样免得鱼易碎。
  • 步骤 4/10
    把鱼裹上干面粉（薄薄的一层就行，别厚了）
  • 步骤 5/10
    热锅凉油，放入少许大料和花椒，再把鱼入锅稍煎至定型即可（大火煎，勤滑动，避免粘锅）
  • 步骤 6/10
    反面再煎
  • 步骤 7/10
    黄鱼不用煎得时间太长，对于海鱼来说稍微煎一下既可以定型，又可以锁住鱼肉的水分。（鱼煎好后不用出锅，直接下一步，我这就是为了拍个照片，呵呵）
  • 步骤 8/10
    煎好后放入葱、姜、蒜。
  • 步骤 9/10
    准备小碗，调入老抽、醋、水，然后一并倒入锅中烹一下，以这么大的两条鱼来说，大约5ml左右的老抽、5ml左右的醋就行，老抽上色，醋去腥增鲜，熬海鱼醋不要放大多，醋多了不仅是酸味重，最重要的是鱼肉会变老，然后加入盐和糖，适量开水。这是我刚加完水的样子（加开水），水很少，差不多就一小碗多一点，不用盖锅盖，大火把汤收稠，鱼就熟了，从加水算，控制在10分钟以内，千万不能时间过长。
  • 步骤 10/10
    汤汁收稠就可以出锅了。
小贴士

熬海鱼在鱼本身新鲜的情况下，重要的是要保留鱼肉特有的口感，口味不能太重，不能喧宾夺主。

发布于 2022-07-17
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