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香芋扣肉
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大方gossip

香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。

　　香芋即荔蒲芋，营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人为蔬菜之王。肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。香芋含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖（粘液质）、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。食之有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。香芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能解毒、滋补身体。

　　扣肉由五花肉制成，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　　将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”：扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜，荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香，真可谓取长补短，相辅相成。

时间:1-2小时
食材
五花肉 750g
荔浦芋 500g
油 适量
盐 适量
冰糖 适量
醋 适量
生抽 适量
蚝油 适量
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
大蒜 适量
八角 适量
花椒 适量
肉桂 适量
腐乳 适量
十三香 适量
料酒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将五花肉刮洗干净，拔净残毛，切成方形，放入汤锅，加入没过肉面的清水，放入姜片、八角、花椒、肉桂同煮至30分钟，煮至肉皮能插入筷子，出锅
  • 步骤 2/17
    趁热用竹签在肉皮上扎小孔，然后在皮面上抹一层盐，下油锅前再抹上一层醋（我这里的肉有三斤半，先全部先处理，但这次做菜只用一半）
  • 步骤 3/17
    锅中倒入较多的油，开大火至油中冒小泡泡后，放入五花肉方块开炸
  • 步骤 4/17
    五花肉块炸至皮层金黄即可出锅控油
  • 步骤 5/17
    全部的肉块都炸好了。炸最后一块，可能是炸到油量减少且油温太高的原因吧，皮有点糊了。
  • 步骤 6/17
    将肉块切成一指宽的片
  • 步骤 7/17
    荔浦芋一大个
  • 步骤 8/17
    去皮后洗净
  • 步骤 9/17
    先对半切开，再切成一指宽的片
  • 步骤 10/17
    锅中座油，加入葱末、姜片、蒜蓉爆香
  • 步骤 11/17
    加入一块腐乳炒香化开
  • 步骤 12/17
    倒入五花肉片翻炒，加入生抽、耗油、十三香、料酒、冰糖，适量水闷煮
  • 步骤 13/17
    煮10分钟至肉入味即可出锅装碟
  • 步骤 14/17
    将五花肉片与香芋片相间排列在一大碗中（香芋也可以炸过再蒸，但今天时间不够用了，就简单化了，事实证明，没炸过的芋头保留了原本的粉糯香味，味道依然不错）
  • 步骤 15/17
    全部的料材都码放好了，淋上刚才炒肉的汁。我用的碗有些小了
  • 步骤 16/17
    上蒸锅中火大蒸1个小时
  • 步骤 17/17
    蒸好后出锅，将碗倒扣至另一个盘中，再将蒸肉的汤汁加热浓缩后淋上，即可上桌
小贴士

1、炸五花肉块的时候，油温很高，最好盖上盖子，以免油到处溅。

2、肉片与芋片相间排列码盘时，一定要码实了，倒扣装盘时，才有很好的造型哦。

发布于 2022-06-07
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