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油豆腐镶肉
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郑危险男爵

北方说的“油豆腐”就是广东人说的“豆卜”。这个名称有点儿怪怪的，不知道为什么会有这个名称，俺想，可能是豆腐在油炸时，会“卟卟”乱响，因此而得名吧。因声构义，在名字也是极常见的事。从懂事起，老妈就叫香菇是“香蕈”，俺妈是文盲，不识字的，可就她知道香菇的确切的名称，于是就查究起来，菇是菌中一个大类，而“香蕈”是唯一的名字，让香菇在粤语中叫“香蕈”更能将准确定位，可见粤语的与粤菜一样，都有其独特的一面，同理，《油豆腐镶肉》，认真想起来，必是一道源远流长的土菜。

时间:10-30分钟
食材
猪肉馅 200g
油豆腐 75g
油 适量
盐 适量
云南小种上海青 100g
白糖 3g
鸡精 2g
蚝油 5g
淀粉 适量
水淀粉 适量
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    把油豆腐对半切开，分为两半边。
  • 步骤 2/19
    把小种上海青清洗干净后，也纵切一分为二。备用。
  • 步骤 3/19
    在调味碗内放入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、淀粉和蚝油。
  • 步骤 4/19
    加4汤匙的冷开水调制成肉馅的腌汁。
  • 步骤 5/19
    将肉馅放入调味碗内。
  • 步骤 6/19
    用筷顺着一方向，搅拌起劲，备用。
  • 步骤 7/19
    用平底不粘锅，放少许花生油，烧锅至4~5分热，改微小火。
  • 步骤 8/19
    如图所示，拿起一个半边的油豆腐，用左手食指与中指相托，母指在中间白芯部分摁凹下去。
  • 步骤 9/19
    右手的食指，在步骤6的肉馅抠起适当份量，嵌入油豆腐凹陷的坑中，再轻轻滑抹平整光滑。
  • 步骤 10/19
    把镶好肉馅的油豆腐，肉馅面向下，放入锅内煎制，边镶油豆腐，边放入锅内的加热区域煎，并慢慢将在加热区域中的油豆腐向边沿推出，依次将所有油豆腐镶完毕为止。一边镶，一边煎，当镶完油豆腐时，也差不多将所有油豆腐煎至半熟了。
  • 步骤 11/19
    当油豆腐的肉馅面煎至金黄色时，改中大火。
  • 步骤 12/19
    加放能够浸没油豆腐2/3高度的开水，煮沸后，改中小火，煮至收汁（约2分钟）。
  • 步骤 13/19
    加入适量的水淀粉勾薄芡。
  • 步骤 14/19
    在水淀粉糊化后，晃动锅，让每粒油豆腐都沾上芡汁，熄火，如果自用，即可出锅装碟，如要宴客及美化菜品，则进行下面的步骤。
  • 步骤 15/19
    大火烧锅煮水，将小种上海青氽水至断生。然后捞起控水备用。
  • 步骤 16/19
    把氽水断后的上海青再重新入锅翻炒几下，用少许盐调味，然后出锅装碟。
  • 步骤 17/19
    将出锅装碟的上海青用筷按图所示的样子摆放好。
  • 步骤 18/19
    再把步骤14的镶油豆腐用筷夹入碟的中央，摆放好。
  • 步骤 19/19
    再在镶油豆腐、上海青上面淋上锅的芡汁，即成。
小贴士

1、可以在步骤中加入香菇粒、马蹄粒等不同配料，调出不同口味的肉馅，满足不同的人群。

2、配制肉馅的份量，其体积与油豆腐的体积大约相同，这样，在镶油豆腐时，可以让肉馅恰好足够镶完油豆腐。

发布于 2024-04-04
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