锅塌里脊 - 锅塌里脊的做法,锅塌里脊怎么做好吃,锅塌里脊的家常做法 - 京细菜谱

锅塌里脊

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锅塌是鲁菜（山东菜）的一种传统的烹饪技法，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。锅塌是将煎炸与煨炖等法复合而成，所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。如今锅塌里脊的做法也多种多样，除了山东菜做法，还出现了天津做法。此道菜是按正宗的鲁菜制作方法制作的。

时间:10-30分钟

食材

猪里脊 250g

鸡蛋 150g

油菜 250g

油 50g

盐 5g

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/25

主料：猪里脊肉、鸡蛋、油菜。
步骤 2/25

猪里脊洗净，剔去筋膜，破开成条，再切成7、8毫米的厚片。用刀背把切好的厚片拍松散。
步骤 3/25

拍成薄片的里脊备用。
步骤 4/25

给拍完的里脊加底口，加入盐、胡椒粉、几滴香油和料酒，抓匀入味。
步骤 5/25

油菜洗净，对切成两半备用。
步骤 6/25

调糊：取三枚鸡蛋（一个全蛋、两个蛋黄）加入面粉和淀粉，用打蛋器搅拌均匀。比例是三个鸡蛋，两份面粉，一份淀粉。
步骤 7/25

一定要搅拌均匀，不要有硬疙瘩，搅拌均匀的蛋糊备用。
步骤 8/25

葱切成象眼葱，姜切片，蒜从中间破开。
步骤 9/25

火上坐锅烧水，加入少许油和盐，大火烧开。
步骤 10/25

水开后放入油菜焯水，大约30秒，盛出备用。
步骤 11/25

热锅，加底油，因为要煎，所以要用油涮下锅。煎之前给里脊肉挂一层干淀粉。
步骤 12/25

里脊放在和好的蛋糊里头挂上糊。
步骤 13/25

然后依次排列下到油锅里煎。煎的时候油温不能太高，如果油温高了可离火再下肉片。
步骤 14/25

注意煎的过程中要不时转转锅，防止巴锅底。并且要在边缘淋点油。一面煎好后，大翻勺煎另一面，翻勺时锅一定要热。
步骤 15/25

两面煎成金黄色出锅备用。整个煎制过程大约三分钟。
步骤 16/25

炒锅烧热，加入底油，葱姜蒜下锅煸黄了。
步骤 17/25

烹入2勺料酒。
步骤 18/25

加清水至将没过葱姜蒜，大火煮
步骤 19/25

放入酱油
步骤 20/25

放入盐
步骤 21/25

放入糖
步骤 22/25

放入胡椒粉调味，煮出香味后，把葱姜蒜捞出。
步骤 23/25

把煎好的里脊放入汤汁烧二至三分钟后大火收汁。淋入熟油提亮。
步骤 24/25

把烫好的油菜滗干水分，摆在盘底。出锅的时候，把锅子对准盘子最边缘，再拖动把整盘锅塌里脊移至盘中即可。
步骤 25/25

一道外焦里嫩的正宗鲁菜“锅塌里脊”就出锅上桌了。

小贴士

1. 主料可以选择猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也可以选择豆腐、耦盒等食材。

2. 这道菜需要用一个大翻勺的颠锅技巧。但这种技巧一般人不一定做得到，这里提供个备选方案：另准备一口比现在使用的锅口径略小的锅，将其微微预热并在底部涂上薄薄一层油，倒扣在装着里脊的这口锅上，然后迅速翻转，这样就整个翻了个身进入另一口锅里了。

发布于 2019-08-09