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腊汁肉夹馍
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思潮prediction

好吃

时间:1-2小时
食材
带皮带骨五花肉 800g
老汤 1碗
冰糖 15g
白糖 5g
红枣 2个
香叶 2片
桔皮 2片
桂皮 1块
八角 1个
花椒 1小撮
干山楂 4片
小葱 1根
姜 1块
面粉 600g
酵母粉 3g
盐 2g
腊汁油 30g
清水280克 280g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    备好香料：红枣2个、香叶2片、桔皮2片、桂皮1段、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块
  • 步骤 2/18
    带皮带排骨的五花肉提前泡半小时，清洗干净。
  • 步骤 3/18
    然后将肉焯烫出血污，倒掉脏水，再次清洗干净。
  • 步骤 4/18
    锅里加油10克、冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。
  • 步骤 5/18
    然后将肉和香料下锅炒出香料香味，同时让肉包裹上糖色，微微发黄。
  • 步骤 6/18
    全部移入高压锅中，加老抽、老汤和水，加压15分钟。 注：老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。
  • 步骤 7/18
    待到解压后，试试味道加盐调味，这时肉还没有完全透烂，翻个面，再加压15分钟。
  • 步骤 8/18
    这一次已经完全酥烂。用筷子就可将肉轻松分开。
  • 步骤 9/18
    在煮肉的同时我们来打馍。 将面粉600克、酵母粉3克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟，然后加入 煮肉油30克，继续和面5分钟，静置发酵约30分钟。 注：肉夹馍的面团是较硬的，不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。
  • 步骤 10/18
    将醒发好的面团揪成小剂。
  • 步骤 11/18
    取一小份，搓成长条压扁，卷起，再竖起压扁，擀开成窝窝状圆饼（专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖）。 注：不能擀平，到后面你就知道为什么？我这也是做过才知道。
  • 步骤 12/18
    这张图窝窝状圆饼形，看的较清楚，不过做得不够标准。
  • 步骤 13/18
    将饼放入锅中，盖上锅盖，用中小火煎烙。 注：标准的上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成“铁圈虎背菊花心”。
  • 步骤 14/18
    一面上色后翻面烙另一面。 注：做的不标准没有形成铁圈虎背菊花心。
  • 步骤 15/18
    备上一些爽口可以生吃的小菜，如青椒、香菜、蒜苗、甜椒、生菜等，可以解除一些大肉的腻口。 注：不过听说这就不正宗，你自己定吧。
  • 步骤 16/18
    取出卤肉剁剁碎，加些肉汤汁。
  • 步骤 17/18
    再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。
  • 步骤 18/18
    将馍剖开，夹入肉。吃吧，真是太香了！
小贴士

1.用高压锅煮肉一定要翻面加压两次，才能受热均匀。因为肉夹馍的肉一定要用大块肉去煮，味道才好；而高压锅不损耗水，因此水不可太多。

2.正宗的老汤不能少，老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。

3.正宗的香料的品种也较多，如香料用不好，还是少用，否则全是香料味，淹没了肉香。

4.肉夹馍的面团是较硬的，且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。

5.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。

6.网络摘录：腊汁肉夹馍，合腊汁肉与白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。

发布于 2020-01-15
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