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腊汁肉夹馍·卤肉配方
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X教授exclusive

作为走到哪儿火到哪儿的中国传统小吃，身为粉丝的我也一直在寻找一个靠谱又独特的配方～ 经过多次实验后，在此搬运一个我认为非常靠谱的方子～

来自《香料包里的秘密》一书中的腊汁肉夹馍之卤水配方，在下面我会分别贴出原方的用量以及我自己根据实际情况改良的用量供大家参考。毕竟原方给出的猪五花肉的用量是30斤 家庭制作起来有点太沉重 具体配方还在不断调整中～开始动手前请先阅读小贴士～随时更新ing

食材
猪五花肉 30斤 3-5斤
姜 250克 7-8片
葱 250克 5根挽成葱结
盐 500克 无
生抽 300克 30克+
老抽 200克 20克+
冰糖200克+糖色 100克 冰糖 30克
干姜 100克 20克
花椒 50克 5克
八角 20克 4颗
小茴香 20克 4克
草果 15克 3克（一大颗）
高良姜 15克 3克
肉桂 10克 2克（两小段）
陈皮 10克 2克（一小块）
桂圆 10克 一颗
砂仁 10克 2克
荜拨 5克 1克
草豆蔻 5克 1克
肉豆蔻 3克 一小颗
胡椒 3克 1克
丁香 2克 一颗
香叶 1克 3-4片
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    把所有香料放入烤箱，375度烤10分钟左右烤出香味即可。取出晾凉入香料包备用。
  • 步骤 2/3
    猪肉改刀切成适当的大小后，冷水入锅，加适量的料酒、姜片以及少量的花椒，撇去浮沫，晾凉备用。【这里说一个个人心得，每次我都是第一天晚上进行这道工序，去浮沫洗净晾干后放密封冰箱冷藏一晚，第二天下午左右进行卤制后泡上一晚上，第三天再开始吃，一般来说肉质口感都非常超级软嫩～入味程度也很恰当不会过咸】
  • 步骤 3/3
    下猪肉、香料包、葱、姜、冰糖、生抽、老抽，加水大火煮开后再保持15-20分钟，之后转小火“养”4-5个小时。最后关火不要取出，让肉在卤汁中浸泡过夜。第二天就可以开吃啦～ 记得不要追求入味泡的太久，超过一天后就会很咸了
小贴士

1. 生抽、老抽以及冰糖的用量可自己根据实际情况调整，一般来讲比方子所述用量略多一些，不用严格按照方子来。

2. 自己严格按照香料配方的花椒用量做过后发现成品花椒味太突出 所以在其它香料用量等比例缩小后，花椒的用量再行减半～喜欢花椒味or不喜的同学们可以在此基础上调整～

3. 原配方里盐的用量过大，自己的一贯的习惯是不放盐用适量的生抽老抽代替。

4. 有些不太常见的香料如荜拨等均可在中药店找齐。

发布于 2018-07-09
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