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芽菜扣肉
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爛自安家掣

每年的8月7、8或9是立秋之日，這一天民間素有“貼秋膘”一說。所謂“貼秋膘”就是要吃味厚的美食佳餚來進補，這當然要首選吃肉了，所以，今天我選做了這道“芽菜扣肉”來應景，這也是我初次嘗試製作。芽菜扣肉是四川宜賓的一道名菜，主要選用五花肉和芽菜來製作，雖然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但經過調味烹飪之後，就會變得香味濃郁，肥而不膩，入口即化的美味佳餚！

時間:1-2小時
食材
五花肉 350g
芽菜 55g
油 適量
生抽 適量
老抽 適量
姜 適量
香蔥 1根
料酒 適量
蜂蜜 1勺
乾花椒粒 5粒
十三香 適量
雞精 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    所需食材：五花肉和芽菜
  • 步驟 2/21
    將肉洗淨放入冷水鍋中，再加入料酒、薑片和香蔥結，煮開後20分鐘出鍋放涼（肉湯別倒掉）
  • 步驟 3/21
    小碗中放入一勺蜂蜜
  • 步驟 4/21
    一勺老抽，將其攪拌均勻
  • 步驟 5/21
    將調料均勻抹在晾涼的五花肉和肉皮上
  • 步驟 6/21
    將其晾乾，再用廚房吸油紙把水份吸乾，防油濺
  • 步驟 7/21
    鍋中倒油，開中小火
  • 步驟 8/21
    油溫3層熱時放入五花肉中小火煎炸（肉放進去就得趕緊蓋上鍋蓋）
  • 步驟 9/21
    炸一會後揭開鍋蓋再翻面炸（揭開後用鍋蓋擋住自己，以免油濺出燙傷）
  • 步驟 10/21
    炸至肉上色，肉皮起泡撈出，放到肉湯裡浸泡5分鐘撈出
  • 步驟 11/21
    將煎炸好的肉切稍厚點的大片
  • 步驟 12/21
    在切好的肉片中到上適量的生抽和老抽
  • 步驟 13/21
    將其拌勻
  • 步驟 14/21
    肉皮朝下整齊的碼入碗中，碎肉可以放在上面和兩側
  • 步驟 15/21
    在剩餘（步驟4）的調料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、適量的十三香和2勺肉湯（雞精隨意）
  • 步驟 16/21
    再放幾粒花椒拌勻
  • 步驟 17/21
    在碼好的肉上面放上芽菜和薑片，最後澆上步驟16的調料汁
  • 步驟 18/21
    放入高壓鍋中，上汽後蒸制50分鐘（鍋中水量要多點，以免水燒乾）
  • 步驟 19/21
    等高壓鍋消氣後再揭開蓋子，將蒸好的扣肉取出
  • 步驟 20/21
    用盤子蓋住蒸好的肉碗碗口，快速翻轉過來，取下原來的肉碗即可
  • 步驟 21/21
    一盤香噴噴的扣肉即可享用啦
小貼士

在煎肉時很容易炸鍋，所以防護措施一定要做好

由於芽菜就很鹹，在放調料時就要考慮到量的問題

肉蒸好後，倒扣盤中時，翻轉的速度一定要快，以免湯汁流出

如沒有芽菜，也可以換別的配菜，如梅乾菜、雪裡蕻等

釋出於 2019-08-27
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