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糖糕
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卡片ally

糖糕是安徽、河南、山東等地早點最常見的小吃，它是炸製品，金黃色的，圓鼓鼓小餅。表皮酥鬆香脆，內層綿密軟糯，餡心甜蜜無比且是流動的。趁熱吃最好，但要小心燙嘴。糖糕還是俺淮南人端午節早餐一定要吃的炸貨，當然了油條、麻團、餈糕也要買些回來，還有粽子和鹹鴨蛋通通不能少。端午將至，遠離家鄉，想吃就得自己動手！看似簡單，然而並非容易，糖餡遇熱極易爆漿，溫控要掌控精準才可成功。經過爆漿的失敗，最後還是減少了糖的比例，因為全部糖餡，甜的發膩。麵糰材料：麵粉160克、水280克、油10克、泡打粉2克餡料：紅糖30克、核桃粉10克、麵粉5克

時間:30分鐘-1小時
食材
麵粉 160g
清水 280g
植物油 10g
泡打粉 2g
紅糖 30g
核桃粉 10g
麵粉 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    不鏽鋼鍋燒熱，倒入10克色拉油，晃晃鍋，最好邊上也抹到油，這樣就不沾鍋了。 然後用鍋蓋罩著，快速倒入280克清水，速度快是不會濺油的。
  • 步驟 2/12
    待到水燒開，小火再繼續沸騰半分鐘，將鍋離開火源，倒入160克麵粉。
  • 步驟 3/12
    用擀麵杖迅速拌勻至無生粉。
  • 步驟 4/12
    當燙麵不燙手的時候取出，加2克泡打粉，來回揉搓至光滑細膩，完全沒有硬結，有時間餳20分鐘。
  • 步驟 5/12
    製作餡料：紅糖30克、核桃粉10克和麵粉5克拌均勻即可。 注：傳統的糖餡是糖和麵粉，麵粉佔糖的10-20%。
  • 步驟 6/12
    將麵糰搓條分成9等分，每份約45克。
  • 步驟 7/12
    取一份按個窩，舀入1茶匙餡料，約5克。
  • 步驟 8/12
    慢慢地往上轉收口，收口一定要捏緊，否則炸至的時候會裂開。
  • 步驟 9/12
    封口朝下按扁，依次做好其它糖糕生坯，有時間餳20分鐘。
  • 步驟 10/12
    炸糖糕油溫不能高，油溫過高極易爆裂，餡料溢位。你可以丟下一塊小麵糰，當面團慢慢地浮起，就是炸糖糕的最佳溫度，這時將糖糕生坯下鍋。
  • 步驟 11/12
    要一直保持這個溫度炸，當糖糕慢慢地泛起翻面。
  • 步驟 12/12
    炸到上色撈出。
小貼士

1.要在鍋裡燒水燙麵，這樣才能燙透燙勻，最後的口感是外表皮酥脆，裡面綿軟。一定不要把開水澆到麵粉上。

2.先將鍋燒熱再倒油，然後倒水，這樣不僅麵糰滋潤，還不沾鍋。

3.燙好的面是非常柔軟的，一般來說水是麵粉的1.5-2倍間。

4.家鄉傳統的糖糕餡料是糖加少量的麵粉（約佔糖的17%）調製的，這種餡料特別的甜，還有在炸制的時候極易爆漿流出。因此我加入了些核桃粉，將粉類變成了糖的50%。

5.炸糖糕油溫不能高，油溫過高極易爆裂，餡料溢位。你可以丟下一塊小麵糰，當面團慢慢地浮起，就是炸糖糕的最佳溫度，這時將糖糕生坯下鍋。爾後要一直保持這個溫度炸。

釋出於 2019-12-10
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