1、牛肉要炒得嫩，選肉的部位很重要，炒著吃的牛肉，最好選裡脊部位，次一點可以是前腿後腿部分，牛排、瓦溝等部位不適合炒著吃。用不合適的牛肉炒著吃也肯定會老。

　　2、牛肉切的刀法很重要，一定要逆絲切，即和肉的紋理呈90度角切，切得儘量薄一些，牛肉切的紋理方向不對，切得太厚，都容易炒出來顯老。

　　3、用一點小蘇打醃製牛肉，能讓牛肉嫩滑，但蘇打的分量千萬不要多，大概3、4兩牛肉放1克左右小蘇打。其次醃製的時候摔打牛肉也能讓牛肉充分吸收汁液，更嫩滑多汁。

　　4、炒的火候注意，炒牛肉溫油下鍋，油量要多一些，迅速炒開，只要炒到牛肉變白大部分熟了就可以先出鍋了，不要久炒，因為還要再炒一次。

　　5、炒好的牛肉和酸筍混合時，只要簡單的混合均勻就可以了，不要炒的時間太長，以免牛肉變老。

　　6、你還可以嘗試在醃牛肉的時候加入一勺蠔油，也能讓炒出的牛肉嫩滑多汁。

　　7、如果喜歡吃辣，可以在筍下鍋前，放入適量乾紅辣椒爆香。根據自己的口味新增辣椒量即可。

　　8、如果不能買到酸筍，可以用鮮筍代替來做這道菜，也很好吃（其實淘寶上也有很多廣西、福建的賣家賣這種他們當地的特產）。