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自制辣白菜
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楊詩凡藥

我是北方人，雖然現在各種蔬菜比小時候豐富多了，但大白菜依然是冬季最受歡迎的菜品。寒冷冬季，總是吃白菜亂燉不給力啊，而辣白菜口味獨特、深受眾多食客愛戴，用來做拌飯、暖鍋、炒菜、涼拌小菜都是極好的～

我家每年冬季都要自制辣白菜，這個方子是我們家裡覺得操作最方便、味道也最正宗的了，一點不比買來的的差，大家感興趣可以試試哈＾＾

另外說一下以下的步驟比例是兩棵新鮮大白菜的分量，量杯為電飯煲配的量米用的塑膠量杯。

食材
新鮮大白菜 本教程是兩棵的用量
蒜泥 ４～５頭大蒜（２量杯）
姜泥 一個姜（２／３量杯）
白蘿蔔絲 一根白蘿蔔（２量杯）
梨絲 一個梨（２／３量杯）
無油幹辣椒麵 ５個大湯勺子（４量杯）
粗鹽－醃白菜 一棵白菜配1量杯粗鹽，浸泡白菜的鹽水還需要2量杯粗鹽
細鹽—配料 一湯勺
綿白糖 １量杯
糯米粉（江米麵） １量杯
清水 看裝白菜容器的體積
魚露 ２０ｍｌ
味精 一湯勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    選新鮮緊實的大白菜，擇去外面的不好的葉子，不用洗直接切開、然後掰成一片一片葉子。一棵白菜配1量杯左右的粗鹽，均勻塗抹在白菜葉上進行醃製。取足夠裝下白菜的容器，接入至容器二分之一的清水，將2量杯粗鹽放入清水內融化，然後將白菜泡入。期間隔4-5個小時注意檢視一下白菜的醃製情況，如果白菜析出的水份還沒有將白菜完全浸泡，就調整一下白菜的擺放，使其均勻浸泡在鹽水中；大概18小時後白菜會變蔫。用粗鹽醃至蔫軟的白菜，在流動水下清洗一遍，然後用力擠幹水份再放在瀝水籃裡瀝一瀝水。之後再準備以下的步驟。
  • 步驟 2/14
    大蒜和生薑用壓蓉器壓成蒜泥和姜泥攪合在一起備用，順便把細鹽也加進去一起攪攪攪。
  • 步驟 3/14
    糯米粉加清水拌勻後，小火加熱不停攪拌至稍微濃稠，而且要燒開哦。（如圖：用勺子盛起後可順滑連貫順滑流下且在鍋內糯米糊表面留下痕跡），如果已經開鍋了但是太稠就是水少了。
  • 步驟 4/14
    趁熬製糯米糊的時候切白蘿蔔絲和梨絲。
  • 步驟 5/14
    將辣椒麵、綿白糖、味精一起倒入足夠大的容器內拌勻，用量大概看圖就可以。
  • 步驟 6/14
    趁熱將糯米糊倒入剛剛拌好的粉末裡面，並馬上攪拌均勻。
  • 步驟 7/14
    啊 攪啊攪啊攪～～～
  • 步驟 8/14
    最後就變成了如此給力的辣白菜醃料湯底，顏色和質地都非常帶勁。
  • 步驟 9/14
    將蒜泥、姜泥繼續倒入，攪拌均勻。
  • 步驟 10/14
    再倒入白蘿蔔絲和梨絲，所以說這個容器要大嘛！
  • 步驟 11/14
    加入魚露，大概家20毫升左右。
  • 步驟 12/14
    噹噹噹當～拿瀝乾水分的蔫白菜。
  • 步驟 13/14
    戴上一次性手套，（不然手上有口子會被疼死）將辣椒醬均勻的塗抹在每一片白菜葉上，夾層也要注意塗抹均勻。
  • 步驟 14/14
    擺入可存放泡菜的容器內，放冰箱裡醃製20天即可食用。
小貼士

1.粗鹽在菜市場更容易買到。

2.我用的辣椒麵是重慶親友給寄過來的當地的，很帶勁。

3.醃辣白菜的容器可以是陶瓷的或者硬質塑膠的，我用的樂扣樂扣。

4.家裡有暖氣建議裝入密封盒內放冰箱醃製，所以說醃製環境不能太熱。

5.關於醃製菜品中的亞硝酸鹽含量，已經有實驗表明，醃製菜品達到20天的時候就基本為0了，可以放心食用。

6.如果泡完鹹了就多過過水，如果淡了就多加點鹽。

7.白菜泡不蔫就是因為醃製的時候鹽太少。

8.辣白菜醃完會出褐色的湯是因為你的白菜本身不新鮮，加上週圍環境太熱，所以推薦大家放冰箱裡醃製。

釋出於 2018-10-31
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