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開心果冰淇淋千層
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小蔡一碟寧攲自

最近千層又火了一把，厭倦了市面上的水果千層可以試試這款開心果千層，超級薄的千層皮，搭配秘製的開心果冰淇淋奶油，入口即化。怎麼煎好薄皮 文章會提到， 靈活的運用這個方子可以舉一反三，巧克力，抹茶 都是沒問題的！方子中會有很火的冰淇淋奶油的製作方法。下面跟我一起來吧！come on

食材
開心果千層皮 適量
牛奶 550g
雞蛋 300g
黃油 48g
低筋麵粉 80g
開心果醬 50g
糖 40g
開心果冰淇淋奶油 適量
白巧克力 180g
淡奶油 800g
馬斯卡彭 350g
細砂糖 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將全蛋打散，動作輕柔，打散即可
  • 步驟 2/9
    將開心果醬加入牛奶中用奶鍋小火煮至微沸（或者開心果醬煮散有香味牛奶變成綠色）
  • 步驟 3/9
    再將麵粉篩入煮有開心果醬的牛奶中，加糖攪勻。再將打散的全蛋液，邊倒邊攪拌至奶糊中，快速攪勻即可。
  • 步驟 4/9
    乳化。先將一小部分的上述混有面粉的牛奶糊倒入融化的黃油中進行攪拌，拌勻後再將其倒入牛奶糊中拌勻（做法類似戚風蛋糕的蛋白與蛋黃糊拌勻）這樣做是為了充分的將黃油吸收至麵糊當中。
  • 步驟 5/9
    過篩至乾淨的盆中，用保鮮膜貼著物體表面冷藏至少一小時，（如圖），需要使麵糊中的黃油充分冷卻降溫完全靜止在麵糊當中。如不這樣做，黃油會浮在表面，這樣煎出來的皮會比較油膩。使用時，粘在保鮮膜上的麵糊應丟棄。
  • 步驟 6/9
    淡奶油加開心果醬小火煮出香味至微沸，分兩次倒入巧克力當中攪拌均勻，然後過篩至乾淨的盆中冷藏一夜
  • 步驟 7/9
    第二天將冷藏好的開心果奶油取出，加入馬斯卡彭，細砂糖打發至我們想要的狀態即可
  • 步驟 8/9
    將不粘鍋中小火預熱至微微燙手，舀起一大勺麵糊倒入不粘鍋中，快速地轉動鍋使鍋面都能沾到麵糊然後快速地將多餘的麵糊狠狠甩進原麵糊裡，小火煎。（做開心果皮的時候忘記拍圖，所以附了一張原味的千層皮）
  • 步驟 9/9
    組裝的時候想要邊緣很齊 ，外面可以套一個慕斯圈，一層餅皮一層奶油慢慢抹起來就可以了（麵皮有氣孔的原因下面貼士會講到）
小貼士

1.關於淡奶油加熱，不用擔心加熱後的淡奶油不會打發，冷藏一夜，淡奶油完全降溫，打發是沒有問題的。加入巧克力到淡奶油中是為了提高淡奶油的脂肪含量從而使淡奶油更加穩定，再在裡面加入融化的吉利丁就是我們常說的冰淇淋奶油。

2.配方中牛奶的含量很多，這也是這個配方可以煎出很薄的皮的原因，如果想要更薄，可增加牛奶的含量50g左右是沒有問題的，如果想要皮厚些，可以降低牛奶的含量再加50g左右的麵粉。

3.煎好皮，最重要的是多練，還有是鍋溫。鍋溫一定要夠熱，如果倒麵糊進去有很多氣孔說明溫度太高，（如我上文最後一張組裝圖）如果掛不住，說明溫度太低。新手寧願溫度高也不要溫度低，當然溫度太高也不好，倒下去麵糊就容易糊微微燙手即可，太高溫度可以用溼毛巾擦下鍋

4.如果麵皮烤的偏脆可以在麵皮上蓋一張溼的紗布

釋出於 2018-09-30
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