Name: 麻香火腿酥餅--原創
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 餡料# 適量; 熟火腿丁（3肥7瘦） 600克; 白酒 10克; 蜂蜜 108克; 糖 10克; 冰肉 120克; 玫瑰花醬 40克; 糖冬瓜（切丁） 150克; 玉米油、花生油 各30克; 黑、白芝麻 各25克; 黑、白芝麻粗粉 各30克; 鹽 1克; 花椒粉 4克; 糕粉 180克; 水油皮面團# 適量; 普通麵粉 150克; 熟豬油 55克; 溫水 68克; 油酥麵糰# 適量; 低筋麵粉 110克; 蛋清（抹表面） 適量; 黑白芝麻（粘表面） 適量

麻香火腿酥餅--原創

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如焚goodness

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這個酥餅一看就讓人垂涎三尺！它外皮酥香，內餡兒口感極佳，餡料主要有宣威火腿、黑、白芝麻，糖冬瓜……讓家人，朋友品嚐了多次，餡兒配料也改進了多次，直到調製出這個令人滿意的味道，原來用的豬油換成了花生油和玉米油，這樣既減少了油膩，又保持了餡兒料的滋潤，酥餅濃濃的芝麻香味，鹹甜適度的火腿味，讓品嚐的人都讚不絕口！

麻香火腿餡兒配料完成的總量1493克，本配方中內餡兒30克可做49到50個酥餅。

以下用料中黑、白芝麻，需提前炒熟，其中黑、白芝麻各30克，用料理機打成較粗的芝麻粉。

糕粉，就是炒熟糯米粉。

冰肉也稱水晶肉，是用高度白酒和粗砂糖醃製過的肥膘肉，讓糖和酒的威力解去肉中的肥膩，醃製三天後即成冰肉，其色澤瑩潤透明，故稱“冰肉”。口感油而不膩，適合做肉粽、溏心包子，五仁餡兒、肉餅等。

操作過程中還要注意，油酥皮要蓋上溼潤沙布或再搭個溼潤的毛巾防風乾，確保它的柔軟，有利於操作！

食材

餡料# 適量

熟火腿丁（3肥7瘦） 600克

白酒 10克

蜂蜜 108克

糖 10克

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

提前三天做冰肉；五花肉500克，切小丁，加高度白酒50克拌勻醃製半小時，加粗砂糖500克混合拌勻，放冰箱冷藏三天可使用。
步驟 2/25

火腿肉切1釐米厚片用涼水泡去部分鹹味，注意不能泡過了，泡過味道太淡就失去了火腿原有的風味，上鍋蒸25分鐘左右，蒸熟即可，不可蒸太熟軟，以免影響口感！
步驟 3/25

蒸熟火腿切小丁，加白酒、蜂蜜、糖，醃製一天
步驟 4/25

醃製好的火腿丁加冰肉、玫瑰花醬拌勻
步驟 5/25

加入糖冬瓜、玉米油、花生油混合拌勻
步驟 6/25

加入鹽、花椒粉、芝麻粗粉和芝麻拌勻
步驟 7/25

最後分次加入糕粉混合拌勻，（糕粉根據餡料乾溼吸收來增減）拌成較溼潤手抓能成團即可，放冰箱冷藏備用（冰箱冷藏後會變得硬點）
步驟 8/25

冷藏後的餡料分成30克16個，再次放冰箱冷藏備用
步驟 9/25

先將水油皮材料混合，用廚師機低速六七分鐘，中速五分鐘左右，揉至擴充套件開，無需太薄
步驟 10/25

水油皮面團蓋上溼潤紗布或裝進保鮮袋鬆弛20分鐘，鬆弛水油皮時間將油酥材料混合揉捏成團，鬆弛10分鐘
步驟 11/25

油酥根據氣溫變化，溫度高油酥會變軟，這時可（放冰箱冷藏一會），氣溫低油酥就放保鮮袋封好口，總之，油酥和水油皮柔軟度基本一致。然後分成10克多點16個，搓圓
步驟 12/25

鬆弛好的水油皮分成16個17克多點，在手中捏一下放進保鮮袋，一會包油酥時一搓就圓，水油皮也不會相互粘連
步驟 13/25

水油皮從保鮮袋逐個拿出包入油酥，收口朝下，依次從左到右擺放，蓋上溼潤紗布，下一步也從左邊拿起，這樣可以減少鬆弛時間，免得坐等十多分鐘時間來鬆弛
步驟 14/25

水油皮按扁，擀成厚薄均勻的橢圓形，從下往上捲起，再次擀成長舌形，從下往上捲起（從上卷或下卷都一樣，是方便案板位置寬窄）蓋上溼潤紗布鬆弛10分鐘
步驟 15/25

全部擀卷完，同樣依次從左擺放，取一個卷，我習慣用筷子在卷的中間輕輕壓一下，兩頭往中間壓，按扁，上下左右擀四下，擀不圓用手輕輕捏一下就圓了，或壓薄邊沿（不要來回多次擀，把油酥皮擀成死麵影響起酥效果，還容易擀破酥）
步驟 16/25

全部擀完油酥皮，蓋上布鬆弛10分鐘
步驟 17/25

取一個油酥皮包入餡心，左手虎口轉動收成小尖形，按平收口朝下
步驟 18/25

黑、白芝麻各一半混合，用蛋清目的是不想讓酥餅烤金黃。用全蛋液也可以
步驟 19/25

留出空間將生胚擺放整齊
步驟 20/25

用棉籤蘸上蛋清，在餅胚頂部抹一小圈，（側面不抹）然後粘上芝麻，放回烤盤
步驟 21/25

用針在芝麻處扎數個眼，手掌輕輕略微按扁
步驟 22/25

放進預熱烤箱中層，上下火170℃烘烤30分鐘左右呈微黃即可
步驟 23/25

餡料滋潤，口齒留香，回味無窮！
步驟 24/25

剛烤好酥得掉渣
步驟 25/25

之前做的，全用黑白芝麻粉，很酥香！但覺得品相不佳

小貼士

火腿肉切厚片泡的時間要掌握好，泡過了鹹味太淡會影響火腿原有的鹹香味，在泡的過程中最好嘗一下，如果不小心泡太淡就在切好火腿丁中多加鹽調味。

油酥皮要柔軟，餡心大小要合適，油酥皮包入餡心才飽滿圓潤，不易起褶子才好收口。

如果新手包餡慢的話最好把餡心冷凍硬點更好包，只是包入冷凍過的餡心生胚要放一會變軟點才進行下一步操作。

酥餅保質期差不多一個月，我之前做的現在存放已經28天，沒問題。酥餅放上幾天餅皮沒剛烤好的酥，吃時可以放烤箱烤幾分鐘口感一樣很酥。

釋出於 2018-10-12

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