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榛子黃油麵包（乾酵母or鮮酵母兩個版本）
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消防車hard

配方來自《法國麵包寶典》。

書裡的方子基本都是用天然酵母液+鮮酵母的發酵方法，既保留了天然酵母麵包的濃郁香味，又不會花太長時間發酵～用了鮮酵母之後我家兩包剛開封的乾酵母怕是要放過期了_(:зゝ∠)_

這是書裡我一眼看到就想試，結果也很驚喜的一款麵包～一開始用乾酵母做了普通版本就很香，後來按照書裡的原配方再做，又比普通版濃郁兩個檔次！

大家可以根據手邊原料製作～

ps：熱吃最香！出爐不吃就切片冷凍，吃的時候烤箱回烤一下～

食材
t65 500g
糖 35g
奶粉 25g
黃油 75g
鹽 10g
榛仁 175g
天然酵母液 100g
鮮酵母 5g
水 310g
耐高糖乾酵母 6g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    一·鮮酵母+天然酵母液版本：首先是比較不常備的材料，鮮酵母和天然酵母液～鮮酵母就上某寶買燕子那個500g一整塊的！天然酵母液需要提前一週準備，可以一次多做點，放冰箱裡可以放幾個月。
  • 步驟 2/15
    天然酵母液：葡萄乾50g+水200g+一小勺糖放進開水煮過消毒的密封瓶裡搖勻～水量不用太刻意！一定要沒過葡萄乾！之後室溫放置，家裡低於22度建議放在保溫箱裡，每天同一時間開啟一次蓋子，輕輕搖晃瓶子讓他呼吸｡ӧ◡ӧ｡等到葡萄乾會浮起來，搖晃瓶子葡萄乾也不會沉底，液體表面有細密的氣泡，瓶底有一層白色沉積物，天然酵母液就做好啦。我家室溫24度大概用了5天！再用乾淨的紗布把酵母液過濾到消毒過的瓶子裡，冰箱儲存。可以分一部分接著養天然酵種～
  • 步驟 3/15
    鮮酵母保質期只有40天，冰箱儲存～
  • 步驟 4/15
    剝了皮的榛子提前200° 10分鐘烤香～打碎（小烤箱180°差不多了小心烤糊！！）
  • 步驟 5/15
    除了黃油，鹽和榛子以外的材料混合，鮮酵母要在水裡溶解啟用再用！因為加了酵母液，水量原方就很大了，我調整成平時習慣的水量，大家根據家裡乾溼度和麵團狀態來調整水量～揉到擴充套件狀態，有厚膜的時候加入軟化黃油，繼續揉到接近完全擴充套件～加入鹽，揉勻。麵糰手感綿軟有有筋度，不粘手超好摸(๑´⍢`๑)加入榛子碎揉勻～
  • 步驟 6/15
    家裡有暖氣的話室溫一發就好～鮮酵母+天然酵母液發酵有保障\(•ㅂ•)/否則就放到26度左右的地方吧～1小時左右。中途把麵糰對摺兩下再整圓，俗稱翻面，為了上下發酵均勻～我室溫大概用了1小時20分鐘！手指戳洞不回彈不塌陷。
  • 步驟 7/15
    發酵好的麵糰平均分成4份，整理成圓形，鬆弛20分鐘。冬天乾燥一定蓋溼布或保鮮膜！
  • 步驟 8/15
    把麵糰用手掌輕拍成長方形，左上角往中間折，右上角往中間折，再把上面那個角往下折，如圖_(:з)∠)_
  • 步驟 9/15
    然後用兩隻手輕柔但確實地捲起麵糰。。。emmmm大家好 精分靈魂畫手第一次登臺表演(ভ_ ভ) 謝謝不打之恩
  • 步驟 10/15
    捲成表面有張力的紡錘。
  • 步驟 11/15
    32° 85%溼度發酵40分鐘，煤錯我每次40分鐘就夠了，書上寫要一個來小時，攤成餅了好嗎，他指的應該是室溫～
  • 步驟 12/15
    發酵15分鐘的時候烤箱放石板，最下層放烤盤加石子，230°預熱半小時。
  • 步驟 13/15
    發酵完畢，麵糰應該還是緊繃的，手指輕按會彈回一點點。一按一個坑就有點過了～撒粉，按喜好割包。倒一點熱水在裝了石子的烤盤裡，關上烤箱門10秒攢攢蒸汽～然後把麵包滑到石板上，再倒一小杯熱水在烤盤裡，趕緊關門關門。全程帶好手套！
  • 步驟 14/15
    230°10分鐘，轉220度10分鐘～如果烤箱小要適時蓋錫紙。
  • 步驟 15/15
    乾酵母版本步驟一樣～只是把鮮酵母和酵母液換成乾酵母，水分調整一下～
小貼士

鮮酵母版味道更濃郁！組織也更蓬鬆一些

都好吃都好吃(๑`･ᴗ･´๑)

釋出於 2018-11-12
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