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豆沙（紅豆沙、白豆沙）
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裔蹂躪你

豆沙是果子的主要原料之一，煮豆子、洗豆沙、煉製是基本功，也是耗時耗工的體力活。紅豆沙與白豆沙製法類似，就寫在一起了。1000克白芸豆可得到約1590克生餡，500克紅豆可得到約730克生餡。

食材
白芸豆 適量
紅豆 適量
砂糖 生餡重量的60%
水 砂糖重量的60%
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    1、浸泡：豆子浸泡一晚（或至少8小時）
  • 步驟 2/20
    2、煮豆：鍋中加入略沒過豆子的水，大火燒開。撇去浮沫
  • 步驟 3/20
    倒出瀝水，加入略沒過豆子的熱水。重複此步驟3次（紅豆2次）
  • 步驟 4/20
    第三次後水清澈
  • 步驟 5/20
    浮沫慢慢變少
  • 步驟 6/20
    準備好過濾工具
  • 步驟 7/20
    加蓋小火燜煮1小時（具體時間因豆子大小、品種、收穫季節而異）至手輕捏即碎
  • 步驟 8/20
    3、過水：豆子煮好後放入水池，開細小水流至水完全清澈
  • 步驟 9/20
    4、過濾：不鏽鋼盆中加水，放上粗眼濾網
  • 步驟 10/20
    放入白豆用手捏碎，碾壓，把豆皮渣扔掉
  • 步驟 11/20
    沙水輕攪用60目網篩過濾
  • 步驟 12/20
    殘留濾網上的豆沙放在水龍頭下，衝入另一盆中
  • 步驟 13/20
    利用水浮力，晃動網篩，最後將粗糙豆沙扔掉
  • 步驟 14/20
    緩慢將兩盆沙水的水儘可能多地倒掉，去除水後混合於一個盆中
  • 步驟 15/20
    5、洗沙：加入一倍於豆沙量的水，手輕輕攪動，等待豆沙沉下後倒出儘可能多的水，此步驟重複3次（紅豆2次）。這一步驟決定了成品的顏色、香味
  • 步驟 16/20
    三次之後水較清澈，水、沙界限分明
  • 步驟 17/20
    沙水倒入煲湯袋（絲巾質地的最佳），用力盡可能多的擠出水分
  • 步驟 18/20
    得到的是生餡（燈光原因，實物比照片中的略黃，偏米白非雪白）
  • 步驟 19/20
    6、煉製：鍋中放入砂糖、水，煮開後分三次加入生餡，生餡加入攪勻沸騰後再加入第二次。
  • 步驟 20/20
    中火煉豆沙，根據需要煉至山峰狀或不沾手。分小塊放砧板晾涼，保鮮膜包好儲存
小貼士

煉製豆沙前期含水量較多，豆沙易飛濺。不宜過快翻炒，應緩慢勻速從底部刮拌或調小火力

釋出於 2018-11-27
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