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花環泡芙---聖誕節應景
9.2萬 熱度 45 收藏
無光盲途秋雁

它叫做車輪泡芙，又叫佈雷斯特。

是一名甜品師為了紀念某次腳踏車比賽（從巴黎到佈雷斯特）而創造出的甜品，圓形的造型如腳踏車輪胎。所以叫車輪泡芙。

但是今日這樣的裝飾，我更願意叫它花環泡芙。

為聖誕節添一抹美好

泡芙皮和香緹奶油都是用了小島的方子，味道棒棒噠

食材
牛奶 200克
細砂糖 50克
蛋黃 3個
低粉 12克
玉米澱粉 8克
香草豆莢 半支
發酵黃油 10克
淡奶油 200克
水 45克
黃油 37克
鹽 1克
全蛋液 90克
水果 適量
杏仁片 少許
糖粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    蛋黃分好放入攪拌盆，加入細砂糖攪拌均勻（無需打發）
  • 步驟 2/30
    玉米澱粉和低筋麵粉混合，篩入第1步的材料中。
  • 步驟 3/30
    攪拌均勻
  • 步驟 4/30
    香草豆莢剖開，刀尖刮出香草籽連同豆莢一起放入奶鍋，
  • 步驟 5/30
    煮至沸騰後關小火繼續加熱20秒
  • 步驟 6/30
    立刻倒入蛋黃糊攪拌盆裡，
  • 步驟 7/30
    一邊倒一邊不停地攪拌
  • 步驟 8/30
    將攪拌盆中糊過濾到奶鍋中
  • 步驟 9/30
    奶鍋放在火上加熱，用刮刀不斷攪拌，直到蛋奶糊變濃稠，並且逐漸平。PS：加熱過程中要不斷用刮刀將鍋邊上的糊刮回鍋中
  • 步驟 10/30
    炒制濃稠後關火加入黃油，利用餘溫將其融化，
  • 步驟 11/30
    攪拌均勻
  • 步驟 12/30
    立刻倒入烤盤或者大點的容器攤平，下面坐一盆冰水使之快速降溫。
  • 步驟 13/30
    冷卻後蓋保鮮膜放入冰箱2-6度層冷藏即可
  • 步驟 14/30
    泡芙做法低粉過篩，雞蛋打好備用（雞蛋要提前放置到室溫）奶鍋中加入牛奶、水、軟化的黃油、糖、鹽小火加熱，
  • 步驟 15/30
    黃油溶化沸騰後立刻關火
  • 步驟 16/30
    同時倒入篩好的低筋麵粉，用刮刀將麵糰從疙疙瘩瘩的狀態，攪拌成一個均勻且不沾鍋不沾手的麵糰。PS：從奶鍋沸騰到關火到倒入低粉用刮刀拌勻，整個動作要持續連貫，務必要迅速
  • 步驟 17/30
    攪拌好以後重新放在小火上加熱，不用耐熱刮刀不停地將麵糊向鍋底碾壓攪拌大約1-2分鐘，直到鍋底出現一層面團由於受熱而粘在鍋底的薄膜。
  • 步驟 18/30
    離火後倒在攪拌盆裡用筷子打散散熱。當面團降溫至仍然熱，卻不燙的程度時，少量多次地加入打散的全蛋液。
  • 步驟 19/30
    全蛋液分四到五次加入，每加一次蛋液，需攪拌均勻後再加下一次。攪拌好的麵糊有光澤，用刮刀挑起麵糊，麵糊呈現形成倒三角狀，不易滴落。
  • 步驟 20/30
    烤箱190度預熱將麵糊裝入裱花袋中
  • 步驟 21/30
    烤盤以15釐米戚風模具為模用乾粉 撒出一個圓形的輪廓用1cm的圓形或齒形裱花嘴擠到烤盤上
  • 步驟 22/30
    放入預熱好的烤箱中層熱風迴圈模式或者上下管加熱模式190度烘烤28分鐘左右.看上色情況而定，裂口出也要均勻上色為好
  • 步驟 23/30
    烤好取出冷卻冷藏的卡仕達醬取出，用刮刀抵住容器拌勻
  • 步驟 24/30
    淡奶油勻速打發至7分發
  • 步驟 25/30
    加入卡仕達醬，
  • 步驟 26/30
    低速打勻即可
  • 步驟 27/30
    選擇喜歡的花嘴裝入裱花袋，裝入香緹奶油
  • 步驟 28/30
    將泡芙自中間橫切片開，
  • 步驟 29/30
    擠上香緹奶油裝飾水果即可
  • 步驟 30/30
    完成
小貼士

PS:

由於麵糊炒制時間、乾溼的差異，最後加入的蛋液量也會不同，100克只是大概，有可能會剩餘也可能會不夠，要根據混合後面糊狀態調整。

如果麵糊邊緣不光滑有明顯的鋸齒狀，並說明麵糊幹，再繼續加入蛋液。如果挑起麵糊，無法停留在刮刀上，而是呈片狀下落，說明麵糊過稀了，沒有辦法補救。因此，最後幾次加入蛋液時要少量微調不宜過多加入，避免麵糊過稀

釋出於 2018-06-17
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