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棗泥核桃蛋糕
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使人ascend

想做這款棗糕很久了 終於不用再惦記。蛋糊中加入了大量棗泥，為使蛋糊更穩定 用分蛋打發製作的這款海綿蛋糕，同時蛋黃經過乳化 最後和粉料拌合 組織也更細膩。成品柔軟溼潤如戚風，又有海綿蛋糕比較紮實的口感和彈性。

食材
蛋黃 4個(約80克）
紅糖（蛋黃用） 20克
蜂蜜 20克
蛋白 4個（約160克）
紅糖（蛋白用） 60克
低筋麵粉 120克
小蘇打 2克
無味植物油（如玉米油） 50克
棗泥 160克
核桃碎 90克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    蛋黃放容器內，加紅糖隔熱水加熱。加紅糖後要立刻用打蛋器打散，防止蛋黃結塊。
  • 步驟 2/22
    攪至紅糖完全融化，成細緻的蛋黃糊。將盆從熱水中取出 繼續攪至顏色變淺變稠，即呈乳化狀。
  • 步驟 3/22
    加入蜂蜜，棗泥。
  • 步驟 4/22
    攪打均勻。
  • 步驟 5/22
    蛋白用打蛋器打發。紅糖分三次加入蛋白，打至蛋白能拉出微彎尖峰，接近乾性發泡。
  • 步驟 6/22
    取1/3量蛋白霜加入到步驟4的棗泥蛋黃糊中。
  • 步驟 7/22
    快速翻拌均勻。
  • 步驟 8/22
    再加1/3量的蛋白霜。
  • 步驟 9/22
    快速拌勻。
  • 步驟 10/22
    將步驟9拌好的蛋糊倒進剩餘的蛋白霜裡。
  • 步驟 11/22
    用刮刀迅速起底拌勻。
  • 步驟 12/22
    低筋麵粉+小蘇打 混和均勻，篩入1/2量到棗泥蛋糊中。
  • 步驟 13/22
    快速拌均勻。
  • 步驟 14/22
    將剩餘粉料篩入。
  • 步驟 15/22
    同樣迅速拌勻。
  • 步驟 16/22
    盛少量蛋糊放入預先稱量好的玉米油中。
  • 步驟 17/22
    刮刀快速切拌，基本混勻就可以。
  • 步驟 18/22
    將蛋油糊倒入到棗泥蛋糊中。
  • 步驟 19/22
    基本拌勻，加入核桃碎。
  • 步驟 20/22
    繼續快速翻拌均勻。
  • 步驟 21/22
    將蛋糊倒入鋪好油紙的模具中，用刮板將表面抹平，震模。
  • 步驟 22/22
    預熱好的烤箱，170℃ 20-25分鐘。牙籤插入無蛋糕體帶出即可。
小貼士

1.配方中的糖是減過的。為了蛋黃乳化，蛋白打發和蛋糊的穩定，不要輕易再減糖了。

2.為味道好同時好看 要用紅糖。紅糖易吸潮結塊，用前要把結塊弄碎，我用打碎機直接打的，否則烤好后里面糖塊的地方就是一個個黑洞。

3.棗泥儘量炒幹，到底有多幹，總之就是水份越少越好。經常有同學做出的蛋糕溼粘，蓬髮不好，和棗泥含水量大有關。棗泥直接炒就行，任何配料都不用加 包括糖。

4.配方中用的玉米油，只要是無味的植物油包括色拉油都可以。這樣蛋糕放冷藏也不易變硬。喜歡用黃油也可以，融化好 到步驟加就可以。

5.為防止消泡，要儘量縮短操作時間，減少翻拌次數，快速拌勻即可，不要重複不必要的操作。

6.烤箱必須充分預熱，因為預熱初期溫度不穩定，會影響蛋糕蓬髮，我一般至少預熱10分鐘。

釋出於 2019-01-19
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