莜麵栲栳栳,是山西中北部高寒地區民間的家常美食,現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問:\"手端何物?\"老方丈答:\"栲栳栳\"。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:\"琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。\"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地,成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種麵食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。
以上雖為民間傳說,但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區,人們賦予吃莜麵栲栳栳以\"牢靠\"、\"和睦\"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。
莜麵栲栳栳製作工藝十分講究,製作要領有三:
第一.和麵。莜麵必須滾沸的開水和麵坯,開始和麵邊倒水邊攪拌,使莜麵雪花狀時,也就是面盒內只有十分之一的幹莜麵,稍涼即可用手和成麵糰,用溼布蓋住稍許時間。
第二.搭卷。餳好的麵糰,揪成小塊再放入蒸籠裡蒸熟取下(蒸制部分也可以省略),趁熱搓條,揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒,接著用手揭起搭在二拇指上捲成筒形。一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上,象蜜蜂巢一樣。
第三.蒸制火候。蒸時要大火蒸制約10分鐘左右,火候不到“栲栳栳”不熟,吃著帶沙感,蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來,吃時則無筋,味欠色減。