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莜麵栲栳栳
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安和醉江南倦客

莜麵栲栳栳,是山西中北部高寒地區民間的家常美食,現在已作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特製了這種莜麵食品以款待。李淵問:\"手端何物?\"老方丈答:\"栲栳栳\"。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:\"琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。\"看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜麵栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麵食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地,成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種麵食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。

以上雖為民間傳說,但莜麵栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區,人們賦予吃莜麵栲栳栳以\"牢靠\"、\"和睦\"等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。

食材
莜麥粉 250克
熱開水 250克(剛剛燒開的水)
烹飪步驟
  • 步驟 1/31
    莜麥粉250克放入和麵盆中
  • 步驟 2/31
    剛剛燒好的熱開水分次倒在莜麥粉上
  • 步驟 3/31
    用筷子把水與莜麥粉攪拌均勻,成面絮狀
  • 步驟 4/31
    再往莜麥粉上倒入開水
  • 步驟 5/31
    用筷子把莜麥粉與水攪拌均勻,成帶有1/10乾粉的面絮
  • 步驟 6/31
    用手把所有的面絮與乾粉揉合在一起,揉成光滑的麵糰(揉好的麵糰分成幾個塊狀,放在蒸鍋裡蒸一下製作好的栲栳栳更光滑,這一步我省略了)
  • 步驟 7/31
    揉好的麵糰放在案板上
  • 步驟 8/31
    兩手按在麵糰上,來回揉搓麵糰
  • 步驟 9/31
    使其表面光滑,併成為長條狀
  • 步驟 10/31
    一手握住長條狀麵糰末端的腰身處,另一隻手放在末端處約大拇指寬度的地方
  • 步驟 11/31
    揪下一個如圖所示的劑子
  • 步驟 12/31
    兩掌心相對,把劑子在手心裡稍微揉合成光滑的橢圓形劑子
  • 步驟 13/31
    橢圓形劑子放在案板上
  • 步驟 14/31
    手掌心向下按在劑子上
  • 步驟 15/31
    用適宜的力度向前推壓手掌心,可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀
  • 步驟 16/31
    繼續向前推動到劑子的另一端,整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片
  • 步驟 17/31
    用食指與拇指相配合,把麵皮的一端揭起纏在食指上
  • 步驟 18/31
    輕輕地向上把麵皮提離案板,同時朝人體內側方向往裡繞麵皮,麵皮就輕鬆的搭在食指與拇指上
  • 步驟 19/31
    抽出大拇指,麵皮就在捲曲在食指上形成中空形狀,這就是製作好的栲栳栳
  • 步驟 20/31
    電飯煲蒸屜裡鋪一層蒸籠布
  • 步驟 21/31
    把栲栳栳豎立擺放在蒸籠布上
  • 步驟 22/31
    栲栳栳的製作方法之二,橢圓形劑子放在案板上,用擀麵杖壓在劑子的一端
  • 步驟 23/31
    用適宜的力度向前推擀麵杖,可以看到劑子的末端被推壓成薄片狀
  • 步驟 24/31
    繼續向前推動到劑子的另一端,整個劑子就被推壓成如圖薄薄的片
  • 步驟 25/31
    用食指與拇指相配合,把麵皮的一端揭起纏在食指上
  • 步驟 26/31
    輕輕地向上把麵皮提離案板,同時朝人體內側方向往裡繞麵皮,麵皮就輕鬆的搭在食指與拇指上
  • 步驟 27/31
    抽出大拇指,麵皮就在捲曲在食指上形成中空形狀,這就是製作好的栲栳栳
  • 步驟 28/31
    重複製作方法,把整個麵糰都捲曲成栲栳栳,豎立擺放在蒸籠布上
  • 步驟 29/31
    電飯鍋內膽加入適量的熱水
  • 步驟 30/31
    蒸屜放入內膽
  • 步驟 31/31
    蓋好鍋蓋,上面蓋一層布堵在出氣口上,通電蒸制約10~20分左右
小貼士

莜麵栲栳栳製作工藝十分講究,製作要領有三:

第一.和麵。莜麵必須滾沸的開水和麵坯,開始和麵邊倒水邊攪拌,使莜麵雪花狀時,也就是面盒內只有十分之一的幹莜麵,稍涼即可用手和成麵糰,用溼布蓋住稍許時間。

第二.搭卷。餳好的麵糰,揪成小塊再放入蒸籠裡蒸熟取下(蒸制部分也可以省略),趁熱搓條,揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒,接著用手揭起搭在二拇指上捲成筒形。一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上,象蜜蜂巢一樣。

第三.蒸制火候。蒸時要大火蒸制約10分鐘左右,火候不到“栲栳栳”不熟,吃著帶沙感,蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來,吃時則無筋,味欠色減。

釋出於 2018-11-12
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