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上海五香（四喜）烤麩
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元春夢

烤麩，實際是一種小麥製品，可以理解成發酵蒸熟的麵筋，看著像一塊大海綿，來上海之前沒有見過。原材料雖是小麥，但卻在豆製品攤上賣的，所以起初誤以為是豆製品。

學做上海本幫菜，就從這道五香（四喜）烤麩開始吧~

食材
烤麩 350克
木耳 1小把
幹香菇 8朵
黃花菜（金針菜） 30根
熟花生米 1小碟
醬油/生抽 4勺
老抽 1勺
糖 2勺
蠔油 1勺
香葉 2片
八角 1個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    隨著慢慢喜歡上了上海菜的“濃油赤醬”，便想知道本幫菜真正的味道，於是買了本菜理方面的書，雖然不是菜譜，但作為飲食文化上的追根溯源還是很有指導價值的。
  • 步驟 2/16
    1.準備1.1乾菜：全部提前2小時泡發，泡香菇水留用，黃花菜打個結（燒的時候不容易散開）；
  • 步驟 3/16
    1.2調料汁：醬油4勺、老抽1勺、糖2勺（寧多勿少，此菜偏甜）、蠔油1勺。
  • 步驟 4/16
    2.烤麩2.1挑選：味道清香、乾爽、彈性好的；
  • 步驟 5/16
    2.2手撕烤麩：順著纖維的方向，撕成2釐米見方的塊(為了美觀可以用刀切)。
  • 步驟 6/16
    3.去酸味3.1煮：冷水下鍋，煮至白色的漿水出來，沸騰2分鐘；
  • 步驟 7/16
    3.2沖洗：冷水沖洗數遍，邊衝邊擠，將裡面的漿水沖洗乾淨，這樣才不會有酸酸的味道；
  • 步驟 8/16
    3.3脫水：最好是用乾淨的毛巾或發酵布包裹上烤麩，按壓幹水分，注意力度，不要弄碎。
  • 步驟 9/16
    4.炸得脆4.1鍋中倒入油600毫升，燒至6成熱（在鍋中放入一根木筷子，筷子周圍氣泡密集且多，但是未冒煙），放入烤麩；
  • 步驟 10/16
    4.2炸至烤麩挺身，放入笊籬裡面晃盪時有硬碰硬、發脆的響聲時撈出（如果烤麩水分很大，需要再燒油溫至8成熱進行復炸）。
  • 步驟 11/16
    5.炒5.1香料：鍋中留少量油，將香葉、八角烘出香味兒；
  • 步驟 12/16
    5.2乾菜：放入香菇炒出香味，再倒入木耳、黃花菜；
  • 步驟 13/16
    5.3調料：倒入調料汁、香菇水、烤麩。
  • 步驟 14/16
    6.回得軟6.1倒入的水量基本與烤麩持平，大火燒開之後，轉中小火，過程中不要經常翻動食材；
  • 步驟 15/16
    6.2燒至烤麩回軟後，轉大火收汁；
  • 步驟 16/16
    6.3出鍋前倒入花生米拌勻，再淋一勺明油（最好是花椒油，蔥油、芝麻油也可以）。
小貼士

1.五香烤麩，也經常被叫做四喜烤麩：“四喜”並沒有嚴格要求，通常是木耳、香菇、黃花菜、竹筍、花生米五種，缺少一種也可以。

2.手撕烤麩+炸到硬脆+燒得軟糯：烤麩有自己的纖維組織，在手撕的過程中，會在脆弱的地方產生斷裂，在經過炸、燒的烹飪之後，烤麩會將“濃油赤醬”的味道吸得更飽滿，咀嚼出“糯中帶脆、柔中帶剛”的口感。

釋出於 2018-06-13
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