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紫米紅豆吐司
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久醉繞心絃裔

配方來自《職人手感吐司》作者吳克己。

該配方適合兩個450克吐司盒，一個請減半製作。

食材
中種 適量
高筋麵粉 150克
海鹽 8克
乾酵母 3克
涼水 110克
砂糖 30克
本種 適量
蜂蜜 25克
無鹽黃油 30克
熟紫米 50克
蜜紅豆 50克
核桃仁 25克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    核桃過水後瀝乾備用，紫米蒸熟拌適量蜂蜜（配方外，我拌了一點黑糖）備用。中種材料攪拌均勻光滑後取出。一次發酵120分鐘或者冷藏發酵17小時。我用的冷藏發酵。
  • 步驟 2/9
    中種撕小塊，加入除了紫米蜜豆核桃，黃油外的所有食材，攪拌。
  • 步驟 3/9
    加入黃油攪拌至完全擴充套件。
  • 步驟 4/9
    加入紫米，蜜豆，核桃後攪拌均勻。麵糰溫度26度，蓋保鮮膜進行40分鐘基本發酵。
  • 步驟 5/9
    將麵糰分次250克一個，或者170克一個滾圓。進行20分鐘中間發酵。250克的麵糰，一個吐司盒放兩個，170克的麵糰一個吐司盒放3個。三個麵糰的吐司，中間一個要比兩邊的輕10克，完成品才不會中間高兩邊低。
  • 步驟 6/9
    擀卷一次後鬆弛10分鐘，再次擀卷後放入吐司盒。
  • 步驟 7/9
    進行60分鐘最後發酵，發酵至吐司盒九分慢即可。
  • 步驟 8/9
    入預熱好的烤箱，上火170度，下火230度烘烤28分鐘。我是170度上下火40分鐘。
  • 步驟 9/9
    烤完的吐司晾網上冷卻，溫熱時保鮮袋密封儲存。完全冷卻後切片。
小貼士

水量大，不要加乾粉。最後整形的時候可以適量撒手粉，以不沾為準。

所有發酵時間都是參考，要根據自己麵糰狀態決定是延長髮酵時間還是結束髮酵進入下一步。

釋出於 2018-09-09
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