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100%全麥粉做吐司（廚師機揉出手套膜步驟、圖）
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自仕鴨毓憂

自從買了廚師機，就愛上做麵包——因為不用被面團粘手煩惱╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭ 。今天做個100%全麥粉吐司！據說全麥粉難出膜，我也做到了。隨意配的料，也挺成功。這是一個吐司的量，同時做兩個材料量*2。小孩說比超市賣的全麥吐司好吃！

繼續努力！

食材
種麵糰 適量
新良全麥麵包粉 50克
純淨水 50克
酵母 1克
主麵糰 適量
A新良全麥麵包粉（蛋白質含量14.5克/100克麵粉） 250克
A奶粉 25克
A酵母（耐高糖） 4克
A白糖 50克
B雞蛋（全蛋液） 60克
C牛奶 110克
C海鹽 3克
D黃油 25克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    料理碗稱量50克全麥粉，50克水，1克酵母粉，用筷子混合至看不見乾粉就行。置於溫暖處發酵，至麵糊表面有很多氣泡，挑開面糊內部有很多孔洞。種麵糰就製作好了。種面做好沒有時間條件用的話，可以冷藏12小時以上再拿出來接著用。
  • 步驟 2/26
    這是發酵好又冷藏了12小時的種面。
  • 步驟 3/26
    種麵糰發酵後期，直接在廚師機攪拌碗裡稱量A食材粉類，混合，並用矽膠鏟拌勻。
  • 步驟 4/26
    食材B雞蛋打散，稱量60克。若是冷藏儲存的雞蛋最好提前打散恢復到室溫。
  • 步驟 5/26
    食材C牛奶稱量110克。我用的伊利金典牛奶暖氣上溫的。若是冷藏儲存的牛奶需回覆到室溫。
  • 步驟 6/26
    食材C的海鹽和牛奶混合，攪拌至鹽溶化。
  • 步驟 7/26
    安裝好攪拌碗，把種麵糰刮入攪拌碗，開機min檔。依次緩緩倒入雞蛋液，牛奶。
  • 步驟 8/26
    揉麵至粉類消失，抱團。開1檔，揉至麵糰表面光滑，約需5分鐘。
  • 步驟 9/26
    改2檔揉5分鐘。再改3檔揉5分鐘。關機。
  • 步驟 10/26
    檢查麵糰溼度。全麥粉含有麥麩，比較難出膜，建議比普通高筋麵粉溼度稍大一點。
  • 步驟 11/26
    溼度合適，此時已有較厚的膜。攪拌碗覆蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏30分鐘。降低麵糰內部溫度，延展筋膜網路。
  • 步驟 12/26
    冷藏麵糰過程中稱取D黃油，切薄片，室溫軟化。
  • 步驟 13/26
    取出攪拌碗安裝好，開1檔揉幾下以後，逐步加入黃油片，揉麵至麵糰光滑，攪拌碗內壁乾淨。
  • 步驟 14/26
    開4檔揉麵，同時計時。我這個麵糰6分鐘就出完全擴充套件薄膜。
  • 步驟 15/26
    用刮刀幫忙把麵糰轉移至發酵盆，蓋保鮮膜置於溫暖處（25-28℃）發酵至2.5倍大。
  • 步驟 16/26
    用矽膠刮刀幫忙取出麵糰，直接放置於廚房檯面（我家是石英石臺面，比揉麵墊好，不粘），按壓排氣。
  • 步驟 17/26
    稱重，等分成3份。面劑子由內往外依次蓋好帆布、溼毛巾（用勁擰乾）和保鮮膜，餳面15分鐘。
  • 步驟 18/26
    餳好的面劑子依次揉成長橢圓形，從中間往兩頭擀成牛舌狀，蓋保鮮膜醒10分鐘。
  • 步驟 19/26
    面片翻面，往中間折起，用手按緊，蓋保鮮膜餳面10分鐘。
  • 步驟 20/26
    再次擀開，蓋保鮮膜餳一會。
  • 步驟 21/26
    依次從上往下捲起，鬆緊適中，排入吐司模。
  • 步驟 22/26
    烤箱最下層放一烤盤內建熱水，放入吐司模開啟發酵模式發酵。
  • 步驟 23/26
    給吐司們做個錫紙蓋。
  • 步驟 24/26
    待吐司漲到9分滿，立即開啟上下火180度熱風烘烤。5分鐘之後加蓋錫紙，一直到烘烤結束都不取下錫紙蓋，可以避免吐司頂部被烤焦或者上色不均。
  • 步驟 25/26
    180度烘烤15分鐘，轉上下火160度烘烤25分鐘。我喜歡吃烤得老一點的麵包。麵包皮更香哈！
  • 步驟 26/26
    出爐，頂部刷兩遍黃油。涼了切片或手撕著吃。吃不了的保鮮袋密封儲存。
小貼士

其實吧，做麵包最基本的技術就是麵粉和液體比例，把液體一點點加入麵粉裡，直至溼度合適，很容易用麵包機或者廚師機甚至手揉出完全擴充套件薄膜。

釋出於 2018-07-26
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