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甜酒釀
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trolley心慌

大家都吃過江南經典名吃---甜酒釀嗎?但是你知道甜酒釀是怎麼做出來的,你知道古代人是怎麼做甜酒釀的嗎?我國的古代人民真的是智慧超群啊,很早就掌握了酒麴發酵技術,歐洲人據說在19世紀才知道。酒麴裡有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰黴菌負責把澱粉轉化成糖,也就是糖化過程;而酵母菌將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度,才有美味的米酒。現代超市是都是工業生產線上做甜酒釀,做出來的味道一點都不香醇。

那麼今天我們試著用古人的辦法來做甜酒釀。在做的過程中,很多人要麼是發酵過度,糯米都空了,酒味太重,不好吃了,要麼是發酵不足,糯米有生粒感,沒有酒味,也不甜。那麼如何做出好吃的甜酒釀呢?tony今天不僅教大家做甜酒釀,而且tony還自創了特別好吃的薄荷甜酒釀!

食材
酒麴 適量
糯米 適量
涼開水 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    糯米淘洗乾淨後放入電飯煲加水做成米飯,記住水量比平時做法減少一點,不要做的太軟,稍微偏硬一點點
  • 步驟 2/15
    把米飯盛出放在一個徹底洗乾淨並且乾燥的盆裡,用電風扇吹涼
  • 步驟 3/15
    把酒麴按照說明書上的用量搗碎成粉
  • 步驟 4/15
    把酒麴粉撒在米飯上,邊撒邊用筷子攪拌均勻
  • 步驟 5/15
    洗手或者帶上手套,手上沾點涼開水(記住不可以是生水)
  • 步驟 6/15
    把米飯輕輕地壓實
  • 步驟 7/15
    擀麵杖清洗乾淨後沾水
  • 步驟 8/15
    在米飯正中間壓到底
  • 步驟 9/15
    壓出一個洞
  • 步驟 10/15
    再在上面把剩餘的酒麴粉撒在上面
  • 步驟 11/15
    蓋上蓋子,現在室溫30度的話不需要保溫處理,如果天氣變涼,那麼外面要裹上保溫的材料
  • 步驟 12/15
    用煮好的開水泡薄荷葉,讓其冷卻,(薄荷葉是我的獨創,可以不放)
  • 步驟 13/15
    當看到小洞裡產生的水到一半時(夏天一般24小時後,天冷可能要36小時甚至更長)
  • 步驟 14/15
    加入事先涼卻的開水
  • 步驟 15/15
    一般水量沒過米飯的三倍就差不多了,防入冰箱冷藏幾個小時就可以吃了
小貼士

1.米飯不能煮的太軟,那樣最後成品會變成米糊,口感不好;

2.在放酒麴粉前,一定要把糯米飯吹涼了,和手溫差不多就可以,如果米飯是燙的時候放入酒麴粉,裡面的灰黴菌和酵母菌會被燙死了,沒法發酵了啊;

3.放糯米飯的容器,你的手和擀麵杖一定要洗乾淨後讓其乾燥,不可有油膩或者生水,否則會發黴長毛,如果你發現表面長的黴菌是五顏六色的那絕對是不可以吃了,但有時候冬天發酵時間過長會長白毛,那關係不是很大的;

4.現在這個季節做正好,不需要保溫,直接室溫做就可以,24到36個小時即可放涼開水,入冰箱冷藏可以吃了;

5.加入冷水後放入冰箱就是減緩其發酵過程,因為任期在室溫繼續發酵,糯米就會發酵空,那時侯酒的濃度上去了,時間久了就成了米酒了啊,所以有人為了阻止其繼續發酵成米酒,就把做好的酒釀再蒸一下,裡面的菌類殺死了就不會繼續發酵了;

6.為什麼在糯米中央打個酒窩?其實這就是用來觀察釀製的進度,如果中間有酒滲出到米飯一半高度說明可以放冷開水了,水量一般是和米飯的重量一樣,加的時候一般都是憑感覺,不要超過米飯的三倍高度即可;

7.釀製過程中可以開啟蓋子看看,有酒香味說明沒有問題;

8.我用了薄荷,這是我獨創的做法,薄荷味的酒釀估計沒人嘗過吧!

釋出於 2018-08-29
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