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甜酒釀
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自仕鴨毓憂

大家都吃過江南經典名吃---甜酒釀嗎？但是你知道甜酒釀是怎麼做出來的，你知道古代人是怎麼做甜酒釀的嗎？我國的古代人民真的是智慧超群啊，很早就掌握了酒麴發酵技術，歐洲人據說在19世紀才知道。酒麴裡有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰黴菌負責把澱粉轉化成糖，也就是糖化過程；而酵母菌將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。現代超市是都是工業生產線上做甜酒釀，做出來的味道一點都不香醇。

時間:1-2小時
食材
糯米 適量
酒麴 適量
涼開水 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    糯米淘洗乾淨後放入電飯煲加水做成米飯，記住水量比平時做法減少一點，不要做的太軟，稍微偏硬一點點；
  • 步驟 2/10
    米飯盛出放在一個徹底洗乾淨並且乾燥的盆裡，用電風扇吹涼；
  • 步驟 3/10
    把酒麴按照說明書上的用量搗碎成粉；
  • 步驟 4/10
    把酒麴粉撒在米飯上，邊撒邊用筷子攪拌均勻；
  • 步驟 5/10
    洗手或者帶上手套，手上沾點涼開水（記住不可以是生水），把米飯輕輕地壓實；
  • 步驟 6/10
    擀麵杖清洗乾淨後沾水，在米飯正中間壓到底，壓出一個洞；
  • 步驟 7/10
    再在上面把剩餘的酒麴粉撒在上面；
  • 步驟 8/10
    蓋上蓋子，現在室溫30度的話不需要保溫處理，如果天氣變涼，那麼外面要裹上保溫的材料；
  • 步驟 9/10
    用煮好的開水泡薄荷葉，讓其冷卻，（薄荷葉是我的獨創，可以不放）
  • 步驟 10/10
    當看到小洞裡產生的水到一半時（夏天一般24小時後，天冷可能要36小時甚至更長），加入事先涼卻的開水，一般水量沒過米飯的三倍就差不多了，防入冰箱冷藏幾個小時就可以吃了。
小貼士

1.米飯不能煮的太軟，那樣最後成品會變成米糊，口感不好；

2.在放酒麴粉前，一定要把糯米飯吹涼了，和手溫差不多就可以，如果米飯是燙的時候放入酒麴粉，裡面的灰黴菌和酵母菌會被燙死了，沒法發酵了啊；

3.放糯米飯的容器，你的手和擀麵杖一定要洗乾淨後讓其乾燥，不可有油膩或者生水，否則會發黴長毛，如果你發現表面長的黴菌是五顏六色的那絕對是不可以吃了，但有時候冬天發酵時間過長會長白毛，那關係不是很大的；

4.現在這個季節做正好，不需要保溫，直接室溫做就可以，24到36個小時即可放涼開水，入冰箱冷藏可以吃了；

5.加入冷水後放入冰箱就是減緩其發酵過程，因為任期在室溫繼續發酵，糯米就會發酵空，那時侯酒的濃度上去了，時間久了就成了米酒了啊，所以有人為了阻止其繼續發酵成米酒，就把做好的酒釀再蒸一下，裡面的菌類殺死了就不會繼續發酵了；

6.為什麼在糯米中央打個酒窩？其實這就是用來觀察釀製的進度，如果中間有酒滲出到米飯一半高度說明可以放冷開水了，水量一般是和米飯的重量一樣，加的時候一般都是憑感覺，不要超過米飯的三倍高度即可；

7.釀製過程中可以開啟蓋子看看，有酒香味說明沒有問題；

8.我用了薄荷，這是我獨創的做法，薄荷味的酒釀估計沒人嘗過吧！

釋出於 2018-10-15
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