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甜酒釀(醪糟
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巧克力
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食材
糯米 500克
甜酒麴 3-4克
涼開水 350克
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    糯米洗淨泡12小時，我一般隔夜泡過夜，夏天氣溫高可以只泡4-6小時，但考慮到口感建議放入冷藏泡12小時以上。
  • 步驟 2/11
    將泡完的糯米放紗布上，扣幾個洞，上鍋蒸30分鐘。
  • 步驟 3/11
    蒸完的糯米加入事先準備好的涼開水，這樣飯就很好拌了，關於涼開水由於上海自來水中細菌量大，對於發酵類食品摻入了不同的菌種極大可能導致後期食物發生黴變早於實際發酵過程，最後長出各種紅黃藍綠黑的長毛，所以建議水要煮開後放涼備用。
  • 步驟 4/11
    糯米飯攤涼到40°以下既可以加入酒麴了。夏天最好等飯溫度降到室溫這樣可以避免發酵過快時間過短。冬天氣溫低溫度下降快我一般40就開始加入酒麴。
  • 步驟 5/11
    分多次加入酒麴，然後拌勻，再加，再拌勻。夏天酒麴不要超過3克/500克糯米。冬天除非家裡有暖氣能保證發酵溫度在25°-30°，不然稍加酒麴的量可以加快發酵速度。
  • 步驟 6/11
    拌完的糯米飯用力壓實，然後用湯勺沾點涼水在中間挖個洞。
  • 步驟 7/11
    然後可再加入不高於40°的水。
  • 步驟 8/11
    水加的的多酒出的多，按個人喜好加水。
  • 步驟 9/11
    然後封上保鮮膜，25°-30°發酵36-48小時。冬天氣溫低可能至少要72小時，只要表面不長五顏六色的毛，由於溫度低延長髮酵時間即可。
  • 步驟 10/11
    中間那個洞幹什麼的呢，是觀察發酵過程的，當洞裡滿溢酒水時基本酒釀就做好了，但一開始我們不是加了很多水嗎，這個洞早滿了呀，其實不打緊，幾個小時後你就會發現加進去的水早已被糯米吸收掉了。
  • 步驟 11/11
    冬天還是要保暖的，我一般會用烤箱的發酵功能每天進行40°發酵半小時，然後用羽絨服包裹起來這樣一般48-60小時就成了。
釋出於 2018-11-08
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