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北海道戚風杯
10.3萬 熱度 8 收藏
楚楚可人filament

有段時間很火的一款杯子蛋糕，

還是15年年初做的。

蛋糕體是低粉量的戚風胚，參考了君之老師書上的配方

內餡使用了小島老師的蛋奶沙司，非常誘人哦

食材
牛奶400克 適量
細砂糖99克 適量
蛋黃94克 適量
低粉26克 適量
玉米澱粉13克 適量
無鹽發酵黃油20克 適量
淡奶油250克 適量
蛋白4個 適量
檸檬汁少許 適量
細砂糖30克 適量
蛋黃4個 適量
細砂糖10克 適量
玉米油30克 適量
牛奶30克 適量
低筋麵粉32克 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    製作蛋奶沙司內餡 蛋黃分好放入攪拌盆，加入2/3的細砂糖
  • 步驟 2/28
    攪拌均勻（無需打發）
  • 步驟 3/28
    玉米澱粉和低筋麵粉混合，篩入第2步的材料中。
  • 步驟 4/28
    攪拌均勻
  • 步驟 5/28
    牛奶加入剩餘1/3的細砂糖，煮至沸騰後關小火繼續加熱20秒
  • 步驟 6/28
    立刻倒入第4步的攪拌盆裡，一邊倒一邊不停地攪拌
  • 步驟 7/28
    將攪拌盆中糊過濾到奶鍋中
  • 步驟 8/28
    奶鍋放在火上加熱，用刮刀不斷攪拌，直到蛋奶糊變濃稠，並且逐漸平滑細膩。PS：加熱過程中要不斷用刮刀將鍋邊上的糊刮回鍋中
  • 步驟 9/28
    炒制濃稠後關火加入黃油，利用餘溫將其融化，攪拌均勻
  • 步驟 10/28
    立刻倒入烤盤攤平，下面坐一盆冰水使之快速降溫。冷卻後蓋保鮮膜放入冰箱0度層或者2-6度層靜置30分
  • 步驟 11/28
    製作戚風蛋糕杯。烤箱160度預熱蛋白蛋黃分離，牛奶和玉米油稱重備用
  • 步驟 12/28
    蛋白加入檸檬汁分三次加入30克細砂糖打發至溼性發泡，提起打蛋器有彎角下垂
  • 步驟 13/28
    蛋黃加入10克細砂糖，直接用剛打過蛋白的打蛋器攪打均勻
  • 步驟 14/28
    加入玉米油和牛奶，攪打均勻
  • 步驟 15/28
    篩入低筋麵粉，
  • 步驟 16/28
    攪拌均勻
  • 步驟 17/28
    取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合，
  • 步驟 18/28
    大致翻拌均勻後倒回蛋白霜盆裡
  • 步驟 19/28
    繼續用刮刀，採用從底部往上翻拌的手法，翻拌均勻。不要畫圈攪拌以免消泡。拌好的麵糊光滑細膩，較為濃稠，富有光澤。
  • 步驟 20/28
    將麵糊裝入裱花袋，裱花袋尖端剪開，擠入紙杯六七分滿即可（我只剩這幾個紙杯了，裝了八分滿。配比是16杯量，被我硬塞進12個杯子裡面）
  • 步驟 21/28
    放入預熱好的烤箱，中層上下管150度加熱，烤制30分鐘
  • 步驟 22/28
    出爐後放置一旁冷卻。
  • 步驟 23/28
    蛋糕入爐烘烤的同時即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降溫後已經凝固，用手輕碰會感覺到極富有彈性
  • 步驟 24/28
    將蛋奶沙司重新放入攪拌盆，用刮刀將其一點點碾碎，抵住盆子底部用力碾壓拉長，攪拌至整體軟硬均勻一致即可。不要過度，以免蛋奶沙司失去彈性。
  • 步驟 25/28
    淡奶油隔冰水打發。打發到油水分離的前一刻。也就是奶油失去光澤呈現粗糙的狀態
  • 步驟 26/28
    將打發的淡奶油與碾壓均勻的蛋奶沙司混合，大致拌勻即可
  • 步驟 27/28
    將圓孔花嘴裝入裱花袋，做好的蛋奶沙司餡裝入裱花袋。裱花嘴從冷卻的蛋糕中間插入蛋糕內部，擠入適量蛋奶沙司餡
  • 步驟 28/28
    最後在蛋糕表面裝飾糖粉即可。也可以搭配自己喜歡的水果裝飾了
小貼士

PS：

1、內餡可以直接打入打發的淡奶油或者是單獨的卡仕達醬，同樣美味可口

2、做蛋糕時蛋白打發後請快速操作蛋黃糊，避免蛋白因放置過久消泡

3、配比中的糖份已經做過調整。

4、這份蛋奶沙司可以泡芙內餡，餡料會有剩餘，可以減半操作

釋出於 2018-08-30
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