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層層酥—蛋黃酥
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哀傷的月季罕

去年做了好多的蛋黃酥和鮮肉月餅，今年中秋季也不例外，要做很多送親朋好友，越做就越有經驗，跟著我這個方子步驟做起酥效果會更好

豆沙我喜歡自己做自己熬，外面賣的豆沙太甜膩。這裡豆沙的糖份量正正好，不甜膩，很清爽如果糖少了的話豆沙餡會苦，這個份量我吃起來覺得正正好，而且負擔也不重。當然，喜歡糖的話可以在酌量增加

要想起酥效果好一定要按照菜譜走，重點在菜譜步驟裡，方子的量可做15個

關於廚友的問題請看小貼士

食材
紅豆餡兒 適量
小紅豆 200g
糖 50g
油 50g
水油皮部分 適量
中筋麵粉 135g
糖粉 20g
豬油 75g
水 65g
油酥部分 適量
表面部分 適量
蛋黃 1個
黑芝麻 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    提前先做紅豆沙，紅小豆提前一晚浸泡
  • 步驟 2/29
    浸泡好後高壓鍋煮熟、煮爛後倒入料理機少加一些熱水打的更細膩些
  • 步驟 3/29
    倒入不沾平底鍋加入糖和油一起全程小火不停的攪拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的攪拌，半個小時都不止
  • 步驟 4/29
    攪拌至能抱團形狀，紅豆沙炒的最好稍微幹一些，這樣後面就比較容易包，豆沙炒好後放涼備用
  • 步驟 5/29
    開始製作水油皮，麵粉、豬油、糖粉、水全部放入麵包機中開啟自動和麵功能，我是兩次和麵，一次18分鐘，超不多半個小時，能出膜效果最好，水油皮和好後放置保鮮袋裡靜止30分鐘
  • 步驟 6/29
    油酥材料全部混合好揉成團就可以，也是放入保鮮袋裡靜止30分鐘
  • 步驟 7/29
    靜止麵糰時間先做蛋黃豆沙餡，蛋黃我是用的基情社裡豌豆姐從高郵寄過來的冷凍鹹鴨蛋，不用浸泡酒也不用單獨烤，直接解凍後包，蛋黃出來的口感綿軟沙沙的。如果你買的蛋黃腥味重就噴點白酒，烤箱160度8分鐘左右就可以
  • 步驟 8/29
    豆沙和蛋黃的份量一起是40g一個，豆沙包裹好蛋黃後蓋保鮮膜放置一邊備用
  • 步驟 9/29
    水油皮和油酥靜止好後開始分割成各15份，水油皮為22g一個，油酥為12g一個
  • 步驟 10/29
    取一份水油皮壓扁放置手上
  • 步驟 11/29
    放入一個油酥
  • 步驟 12/29
    慢慢包裹住，捏緊收口
  • 步驟 13/29
    擀成牛舌狀
  • 步驟 14/29
    由上而下的捲起來
  • 步驟 15/29
    全部弄好後蓋保鮮膜靜止15分鐘
  • 步驟 16/29
    靜止好後拿出壓扁
  • 步驟 17/29
    儘量擀的長一些，擀的長度決定酥的層次，再洗由上而下捲起來
  • 步驟 18/29
    全部弄好後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘
  • 步驟 19/29
    靜止好後拿一個水油皮豎起來放
  • 步驟 20/29
    左手拇指和食指輕捏住水油皮兩邊，右手掌往下壓
  • 步驟 21/29
    直接壓扁，這個方法比對摺壓扁後起酥效果更好，不信可以試試
  • 步驟 22/29
    擀麵杖擀圓後放入蛋黃豆沙餡
  • 步驟 23/29
    虎口處慢慢轉動捏緊收口
  • 步驟 24/29
    這個小揪揪，可以拽掉，也可以壓扁
  • 步驟 25/29
    反過來用手整圓
  • 步驟 26/29
    雞蛋只取蛋黃打散
  • 步驟 27/29
    全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盤墊油紙，烤箱預熱180度上下管中層烘烤30分鐘即可出爐
  • 步驟 28/29
    出爐後放涼就可以拍拍拍、吃吃吃啦^_^
  • 步驟 29/29
    咬開一口看看，特別酥～
小貼士

很多廚友問的問題如果我看到就會回答，不瞭解水油皮是什麼的，建議做之前先詳細看菜譜，我的菜譜寫的步驟已經很詳細了，看好之後再做！

關於上色—雞蛋只取蛋黃部分打散後刷，烤完了是一定會上色的，不可能不上色，刷完蛋液再撒黑芝麻

不喜豬油的話可以用黃油代替，直接按菜譜的量就可以

麵皮一定要靜止，不靜止做出的蛋黃酥起酥效果不好，總共是靜止三次的時間，具體看菜譜步驟圖！

沒有中筋粉用低筋粉也可以替代

最後收口時不好收的話是邊上皮太厚，擀皮時儘量中間厚四周薄，收口兩隻手邊轉動邊捏一定會好收口的，再收不好那就是你個人的問題了！

一定要按照菜譜走，別隨意更改然後做出的蛋黃酥出各種問題再來找我！

釋出於 2019-03-02
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