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肉香糯米卷
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淇滬上雨天顏雨

它其實原本是一道傳統廣東茶點，更具體地說是潮州點心。原版是臘味糯米卷，做得好的糯米里應該有臘腸，蝦米，香菇，花生等很多配料。不過現在外面賣的那種我真不愛吃，主要是不喜歡他們的發麵食品調味(老廣莫要怪哈，純屬個人口味問題)，外面的麵皮是加了糖挺甜的，裡面的糯米是用鹹味調的但又很淡幾乎沒啥味道，可能因為他們都吃得特清淡。除了好彩咬到點臘味有點味，主要是外賣的常常也捨不得放料幾乎就是白糯米和見中咬到個硬邦邦的花生，當然也許是我一直沒有吃到特別好的吧。。。

食材
饅頭粉 400克（中粉普通麵粉富強粉都行）
水 200-210ML
酵母 1-1.5克
糖 適量
油 20ML（也可以不用）
糯米 半斤
香腸 一根
五花肉 一小塊（帶點肥的瘦肉或者半肥瘦的，要去皮）
香菇 五六朵（看大小增減）
鹽 適量
老抽 適量
生抽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    內餡材料：糯米和香菇都提前泡兩小時
  • 步驟 2/16
    香菇泡發後擠掉點水，跟香腸，豬肉都切成小丁備用
  • 步驟 3/16
    鍋裡放油，小火慢慢炒香豬肉，還有香腸，把肥肉的油炒出來，香腸肥部分煸到透明
  • 步驟 4/16
    加入香菇繼續炒香後放入糯米翻炒，這時有點幹，可以加小半碗（吃飯的碗）水，水不要多
  • 步驟 5/16
    這時放入調味料，要稍微炒得空口吃鹹一點才好，糯米很快把水吸乾了可以盛出來
  • 步驟 6/16
    這樣的糯米飯還沒有完全熟，轉入蒸鍋蒸20分鐘然後放涼備用。我一般頭天晚上炒好，第二天用或者下午炒好晚上用。也可以直接用鐵鍋燜熟，這樣有鍋巴可以吃。但要一直看著火，所以我都是蒸的
  • 步驟 7/16
    把A部分所有材料放一起揉成光滑麵糰後發酵，不要問發酵時間，因為季節溫度不同時間長短也不同
  • 步驟 8/16
    發酵到兩倍大後，沒有兩倍大也沒關係，還要二發的，我這發得頂住上面蓋子了所以沾掉點皮
  • 步驟 9/16
    把麵糰分成兩到三份來操作（其他麵糰還要蓋住防止幹皮），揉開面團去掉大氣泡後，擀成長條形面片，厚度約1.5mm
  • 步驟 10/16
    為了整齊好看，可以切掉邊緣，不切也無所謂，切下來的放入下個麵糰
  • 步驟 11/16
    將糯米飯均勻鋪在麵皮中間，兩邊留出來，手上沾涼水防沾
  • 步驟 12/16
    將麵皮兩邊捏攏捏緊，不太好看沒關係這個是底下部分
  • 步驟 13/16
    全部捏好後將整個麵條團翻過來
  • 步驟 14/16
    用刀在上面畫格子為了好看，不要劃得太深了
  • 步驟 15/16
    將長麵條團切成一段段，放籠屜上等二發到一倍大後
  • 步驟 16/16
    蒸鍋上汽後蒸十五到二十分鐘
小貼士

1、糯米飯也可以用煮飯方式，但水份不容易掌握，飯一定不能太爛了。還有糯米飯裡一定要有油，不然蒸出來幹乎乎也不好吃的，所以要炒一點肥肉出油，如果沒有請炒的時候多放點素油，再或者就是我說的有頭天的紅燒肉湯放進去也好的。

2、麵皮也可以用壓面機壓，但不要壓太薄，也不要壓太過頭組織會很粗不好吃的。

3、我每次沒有特意多少麵粉配多少米，因為如果蒸多了糯米飯，剩下的我就做燒賣，如果剩了麵糰就蒸成饅頭或留老面或烙餅。很隨意。所以米飯和麵的配比請自行斟酌。

4、我拍照的這次做得比較大當早餐，若是當點心吃可以小小的就比麻將塊大一點的，賣的通常都那麼大。

釋出於 2018-06-09
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