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《隨園食單》中的肉卷：脫沙肉
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無關痛癢吉

食譜出自《隨園食單》袁枚(清)，原文如下：

「脫沙肉」

去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

早年的很多食材、醬料幾乎買不到了，我用了一些很常用的食物來代替，味道沒什麼差（當然沒吃過正宗的）。

這道菜做起來很簡單，成品卻很誘人，很適合宴客～

食材
以下用量為一人份 適量
豬肉（攪碎） 180g
雞蛋 1只
大蔥蔥白 1整段
油豆皮 1張
香菇 1個
春筍 1個
醬油（不是生抽也不是老抽，普通醬油） 2勺
老抽 1勺
鹽 適量
料酒 1勺
泡香菇的水 半碗
米酒 5勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    全部食材
  • 步驟 2/12
    取一張油豆皮放水裡泡軟
  • 步驟 3/12
    將一個雞蛋打進攪碎的肉餡裡，攪拌均勻，一定要多攪拌一會。原方是取肉塊加雞蛋後再剁成末，我就省事一點直接用豬肉餡了～
  • 步驟 4/12
    切一段蔥的前部，放個省事版切蔥末的圖。先斜切塊，並不切斷，再橫著切，就成蔥末了，很省事
  • 步驟 5/12
    將蔥末，1勺醬油，適量鹽，一勺油倒入肉餡，順一個攪拌均勻，多攪會反正
  • 步驟 6/12
    這時候油豆皮差不多泡好了，把它鋪平在案板上，把剛剛攪勻的肉餡均勻的抹在上面，四周都要留出1-2cm的空間
  • 步驟 7/12
    溫柔的捲起它來，不要壓它，就像疊東西一樣的輕輕慢慢的卷
  • 步驟 8/12
    平底鍋倒油，至少填滿整個鍋底，量要稍微多一些，輕輕的把肉卷放進去炸，不要翻動它，隔1-2分鐘翻一次面，期間可以拿小勺把鍋裡的油澆到肉捲上。同樣，翻面一定要輕。正反面都煎兩次之後，把鍋裡的油倒掉3/4。我的鍋很小，就把肉卷切開了...
  • 步驟 9/12
    再次開火，往鍋里加5勺米酒，1勺料酒，一勺老抽，一勺生抽。等鍋裡的湯汁開了之後，煎1分鐘，翻個面再煎一分鐘。這主要為了上色。不用擔心米酒的度數問題，加熱之後酒精會慢慢揮發的～最後嘗不出酒味～當然如果沒有米酒，可以多放一勺料酒，再加點水就是了。
  • 步驟 10/12
    春筍和香菇切丁，泡香菇的水要留著
  • 步驟 11/12
    把筍丁和香菇丁放進鍋裡，加半碗香菇水，蓋蓋子燜幾分鐘，差不多收汁了就可以了
  • 步驟 12/12
    把肉卷取出來切片，擺個盤就可以上桌了～我收汁收大了，有點幹...
釋出於 2019-02-13
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