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肉末釀素雞
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一杯月光醜

素雞一直是我家餐桌上的常客。雖然是一款普普通通的家常菜，但是要燒的好吃又好看還是需要很多心思噠。

素雞的吃法很多，可以涼拌，可以紅燒，可以燉肉，也可以糟滷。。。簡直是各種好吃️

今天我們就來做一款肉末釀素雞。

釀的關鍵點在於讓肉末的湯汁充分進入素雞裡面，咬一口讓舌頭有飽滿的湯汁感，水嫩水嫩的口感。這個是區別於普通肉汁燒素雞的最關鍵所在。

食材
素雞1 個
豬肉末100（七分瘦豬前腿） 克
小蔥2 根
醬油2 勺
料酒1 勺
糖2勺 適量
蠔油1 勺
鹽適量 克
雞精少量 勺
幹辣椒2根 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    選取適合紅燒的粗素雞，大概直徑7、8公分的那種，挑質軟的買。素雞洗淨後均勻切成5公分左右的小段。
  • 步驟 2/11
    用刀把素雞橫切面均勻打上十字花刀，如圖所示，花刀深度1cm左右。
  • 步驟 3/11
    每個素雞段的兩頭都要打上花刀，這件事方便入味的關鍵。
  • 步驟 4/11
    兩頭的花刀深度都是1cm左右，看圖上，只餘中間不動。有這麼深的花刀，湯汁很容易進入素雞內部。本身做素雞的工藝就是把豆腐乾一層層捲起來的，是不完全緊密的結構。
  • 步驟 5/11
    全部打好花刀就可以開始油炸了，油炸的時候全程中小火預防焦糊。平底鍋倒一層油，可以一邊炸然後不停轉動這樣可以減少油炸的用油量，這樣均勻的360℃全部炸遍，素雞的表面上就會均勻的起了一層油泡。炸的作用就是為了能讓素雞表面起泡，這樣紅燒的時候油泡就變得鬆軟，就能吸滿湯汁啦。
  • 步驟 6/11
    炸好素雞就開始燒肉末，按照紅燒肉的方法來燒就對啦，這就不用細細描述了，大家都懂。起油鍋，爆蔥姜，幹辣椒，然後下肉末翻炒，加料酒烹掉腥氣，然後加醬油，糖，蠔油充分翻炒。
  • 步驟 7/11
    肉末翻炒著色後，加適量清水，把肉末燉煮十分鐘左右。
  • 步驟 8/11
    加入素雞段，然後調味（可以適量加一點胡椒粉），全程大火，大火，大火（重要的事情說三遍️），蓋上鍋蓋（一定要蓋上鍋蓋），燜煮15分鐘。這裡大火和蓋上鍋蓋，都是為了在燉煮中讓素雞充分受熱膨脹，就和燉豆腐一樣，素雞在大火燉煮的過程中也會充分起孔、蓬鬆，這樣湯汁就能完全進入啦。這個步驟要注意看火，不要水放少了燒到焦糊就前功盡棄了。看現在的素雞還是成型的圓柱體哦，等下燒好的就會軟化掉，筷子夾起來顫巍巍噠。
  • 步驟 9/11
    煮到收汁就出鍋裝盤。
  • 步驟 10/11
    這張圖可以看出，素雞全部煮踏掉了，非常鬆軟，內裡都是細孔，湯汁濃郁，入口綿軟。
  • 步驟 11/11
    一款美味下飯菜就做好了。
小貼士

這裡要說一下，現在好多攤位有炸好的現成素雞賣，其實不建議大家買那種，因為不一定安全，你不知道他們是用什麼油炸的，而且是反覆使用的老油，不健康。

切記！！！吃的時候注意，千萬不要把舌頭也吞下去了️

釋出於 2019-03-05
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