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自制豆腐花/自制內酯豆腐/自制鹽滷豆腐/自制豆腐乾
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食材
豆腐花的配量： ↓↓↓
黃豆 240克
清水 1000克
內酯 2.5克（出1000克豆漿2.5~3克內酯）
溫水 25克（化開內酯用）
﹌鹽滷豆腐﹌ ↓↓↓
水 2200克
鹽滷（滷片） 4克
涼開水 15克（調鹽滷用）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    我們先來做豆腐花：按上面豆腐花配方里的黃豆份量提前一夜泡發。
  • 步驟 2/13
    泡發好的黃豆加水1000ml或1000克水，用豆漿機的果汁功能打2~3遍，打出濃濃的豆漿~（注意一定是果汁功能打，不要用豆漿功能）
  • 步驟 3/13
    然後用紗布擠出豆漿，分離豆渣後倒入鍋中用勺子攪拌著煮沸，煮沸後撇去浮沫，再轉小火煮幾分鐘。
  • 步驟 4/13
    煮豆漿的檔口用25ml或是25克溫水化開2.5克的內酯，豆漿關火，大約1分鐘後溫度基本到了85度左右，總之下內酯的豆漿溫度不能高於85度，否則會成渣渣喔，我用電子測溫儀監測的，寶寶們最好也備一個總歸要用到的呢。（或者關火後一兩分鐘大概就到了80~85度之間了）一邊用勺子在鍋內劃圈，使豆漿形成流動的漩渦，一邊將化好的內酯水以20釐米左右的高度緩緩的如細流般倒入漩渦的豆漿裡，再用勺子在豆漿裡劃幾圈就可以加蓋保溫了，大概10~15分鐘左右就可以凝固成豆腐花了。
  • 步驟 5/13
    然後配上喜歡的佐料和輔料，一碗細嫩的豆腐花就這樣做好了
  • 步驟 6/13
    但如果你不幸，沒有把握好溫度，溫度高於了85度下了內酯那麼你鍋裡的東西將變成如上圖裡絮絮一樣的，別擔心豆腐花吃不成你可以做成豆腐吃
  • 步驟 7/13
    將鍋裡上面那層水倒掉一點，然後找一小的容器鋪上紗布，把鍋裡剩下的絮絮和水倒進容器的紗布裡，然後摺疊包好，上面壓重物15~20分鐘。☆我是在容器裡用紗布包好了豆腐絮絮後拿出來放在臺板上壓了一盆水，因為我這是做豆腐花的份量小所以沒有放在容器裡壓。
  • 步驟 8/13
    若想吃豆腐乾就繼續繼續再壓重物，時間壓個半天，然後拆掉紗布，鍋裡燒開水把豆腐乾煮一下大概也就煮個5分鐘左右，就可以了，或者可以在水裡加鹽、醬油、糖、茴香等其他調料做成五香豆腐乾，★做豆腐乾用量請翻倍翻倍再翻倍，我這個是做豆腐花的量壓出來的只有一片，大概比手掌大一點
  • 步驟 9/13
    下面是鹽滷豆腐的做法：按上面鹽滷豆腐配方里的黃豆量提前一夜泡發，泡發好的黃豆加水2200克用豆漿機的果汁功能打2~3遍，然後用紗布擠出豆漿，分離豆渣。★要嫩點的豆腐就用細紗布過濾☆要老點的豆腐就用粗紗布過濾黃豆分開兩次打豆漿，一次2200克的水的是打不下的喔
  • 步驟 10/13
    用勺子攪拌著煮沸豆漿，撇去浮沫後再小火煮幾分鐘，★煮豆漿的檔口來調鹽滷，將4克鹽滷加3倍左右的涼開水徹底融化；★用電子測溫儀監測溫度85~90開始點滷，用吸管一點一點的滴進去，點滷的時候用勺子轉動著豆漿，要保持豆漿漩渦狀流動，幾分鐘後便會看見豆漿和水分離成絮絮狀。
  • 步驟 11/13
    待豆漿徹底分離成絮絮狀時靜置一會，讓絮絮沉底，準備豆腐模具，或是可以壓豆腐的漏水的框子，把紗布鋪在模具或框子裡，把鍋裡的分離物慢慢倒進模具或框子，之後整齊的摺疊好紗布。
  • 步驟 12/13
    在摺好紗布的框裡再壓上一個一樣大小的框子，在框裡放上重物，壓15~30分鐘甚至更長時間
  • 步驟 13/13
    壓好後去掉重物開啟紗布，可以切成想要的大小，時間壓的越久重物越重豆腐就越老，反之就嫩。
釋出於 2018-07-17
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