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白吐司——法式麵包心（Pain de mie）
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就一隻小豬

《麵包》吉野精一（著）

學習中～方子主要用於記錄自己實際操作，配方和步驟為了方便取得或者順手都會有些許改動的部分。

方子做兩個450g模具吐司。麵糰總計重約1100克，分割成4個麵糰（模具比容3.6）

食材
高筋麵粉 456克
T55法國粉 114克
砂糖 45克
鹽 11克
脫脂奶粉 22克
酵母（鮮酵母） 5克（15克）
水 399克
黃油 50克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將除黃油以外的麵糰材料混合，慢速攪拌約3分鐘至無干粉
  • 步驟 2/9
    調至中高速攪拌約10分鐘，麵糰會拉出不均勻的薄膜，有凹凸不平的感覺
  • 步驟 3/9
    加入黃油，慢速混合後中速攪拌約2分鐘，麵糰變柔軟。中高速繼續攪拌約8分鐘，麵糰表面呈啞光狀，可拉薄膜，破洞邊緣微微鋸齒狀*這款比只新增高筋麵粉的麵糰攪拌時間要略短一些，但最重要的還是要觀察麵糰狀態。
  • 步驟 4/9
    出缸溫度以26℃為佳，將麵糰整理成表面圓鼓狀，溫度28～30℃，溼度75%，發酵一小時
  • 步驟 5/9
    按壓麵糰排氣，將麵糰四邊摺疊進去，並用稍高強度拍打，同樣條件下繼續發酵30分鐘
  • 步驟 6/9
    將發酵好的麵糰分割成四份滾圓，醒發鬆弛20分鐘左右
  • 步驟 7/9
    取鬆弛好的麵糰，按扁排氣，擀開呈長方形，將兩長邊摺疊，稍稍按壓，使邊緣黏合，最後捲起
  • 步驟 8/9
    將收口朝下襬放，兩個捲入一盒模具，溫度38℃，溼度75%，發酵40分鐘至模具7至8分滿，加蓋
  • 步驟 9/9
    烤箱提前預熱，放入烤箱下層，220℃烤35分鐘。取出震一下模具幫助散熱，脫模晾涼。
釋出於 2018-06-13
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