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義大利拖鞋面包——夏巴塔(Ciabatta
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《麵包》吉野精一（著）

學習中～方子主要方便記錄自己實際操作

麵糰70%含水量，方子做四個量，每個約218克，無糖無油，100%種面發酵

*麵糰非常粘！非常粘！非常粘！不要上手抓，注意整形操作，合理利用乾粉

*圖片和第一次操作略有調整，有空再改照片吧

食材
種麵糰 適量
T55法國粉（或高筋粉） 500克
乾酵母 2.5克
水 120克
主麵糰 適量
鹽 10克
脫脂奶粉 10克
麥芽糖漿 2.5克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    取種面材料中20克常溫水化開酵母，將種面所有材料混合，慢速攪拌3分鐘（麵糰無干粉，較硬，表面粗糙）
  • 步驟 2/17
    中速攪拌2分鐘（具備一定粘性，延展性差，質地較硬）
  • 步驟 3/17
    取出麵糰在工作臺上輕輕按壓整理，面溫控制在24℃最佳
  • 步驟 4/17
    種麵糰在溫度22～25℃，溼度75%環境下發酵18小時。（我在麵糰表面和發酵盆裡噴水，實際溫度22～24℃，溼度50%）
  • 步驟 5/17
    發酵18小時後的種面
  • 步驟 6/17
    除鹽以外，將主麵糰材料混合（麵粉吸水性不同，注意預留調整水），種麵糰撕成小塊加入，慢速攪拌30分鐘
  • 步驟 7/17
    1檔，2分鐘時狀態（材料逐步混合，部分液體與固體混雜）
  • 步驟 8/17
    開2檔，10分鐘時狀態（麵糰不斷被攪碎混合，但粘性較差，調整水要在水分混合均勻後逐步加入）
  • 步驟 9/17
    1-2檔，20分鐘時狀態（粘性增強，接近成團，但表面水分含量仍大）
  • 步驟 10/17
    1-2檔，30分鐘時狀態（麵糰表面光滑，但會粘在攪拌缸底部，此時麵糰非常粘手）
  • 步驟 11/17
    2-3檔，慢慢加入食鹽，麵糰會慢慢變緊實
  • 步驟 12/17
    攪拌1分鐘後面團狀態（麵糰變細膩、緊實、柔軟，粘性增強，可拉薄膜，破洞邊緣光滑）
  • 步驟 13/17
    麵糰出缸溫度25℃，整理成表面光滑圓鼓狀態，溫度28～30℃，溼度75%，發酵40分鐘
  • 步驟 14/17
    工作臺上撒乾粉，取發酵好的麵糰三折，鬆弛10分鐘（麵糰非常粘，動作儘量輕柔，要注意別戳破錶層），鬆弛完成後分割成四份
  • 步驟 15/17
    在發酵布上撒粉，將整形好切口向上，轉移到布上，發酵30分鐘
  • 步驟 16/17
    發酵好的麵糰輕輕拉長，轉移到烘焙紙上（切口向上，烘烤時會形成自然的裂口）
  • 步驟 17/17
    烤箱提前預熱，230℃，烘烤20分鐘
釋出於 2018-10-11
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