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蜜豆微剝吐司
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雁雲霸氣四濺

一款更適合撕著吃的麵包...

食材
450克吐司模兩個量 適量
中種 適量
高筋麵粉 165克
水 225克
乾酵母 2克
蜂蜜 6克
主麵糰 適量
細砂糖 55克
鹽 7克
奶粉 20克
蛋黃液 15克
全蛋液 80克
鮮牛奶 45克
黃油 65克
餡料 適量
蜜紅豆 100克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    中種：中種原料混和，揉至麵糰柔滑，稍有筋度，冷藏一晚。
  • 步驟 2/26
    第二天發至3.5-4倍後使用。
  • 步驟 3/26
    主麵糰除黃油以外的原料混和，加入切塊的中種麵糰，揉至麵糰光滑有彈性不粘手，能夠拉出稍薄膜。加入黃油，揉至麵糰具有較好的彈性和延展性，能拉出薄且有韌性膜接近完全擴充套件的階段。攪拌完成的面溫注意控制在24-28℃。
  • 步驟 4/26
    整理麵糰，放冰箱冷藏鬆弛30分鐘。
  • 步驟 5/26
    操作檯上撒適量乾粉，鬆弛好的麵糰倒在操作檯上，底面在上稍整理成長方形。
  • 步驟 6/26
    用擀麵杖將麵糰擀開成長方形
  • 步驟 7/26
    在麵糰的左1/8處、右3/8處向中間折
  • 步驟 8/26
    然後再對摺，這樣就完成一次4折。
  • 步驟 9/26
    麵糰轉90°
  • 步驟 10/26
    再次用擀麵杖將麵糰擀開成長方形
  • 步驟 11/26
    在麵糰的左1/8處、右3/8處向中間折
  • 步驟 12/26
    然後再對摺，完成第二次4折。麵糰稍壓扁，放冰箱冷藏鬆弛20分鐘後，
  • 步驟 13/26
    將麵糰均勻切割成4份
  • 步驟 14/26
    滾圓，室溫下鬆弛20分鐘
  • 步驟 15/26
    第一次擀卷:鬆弛好的麵糰正面在上，稍按扁
  • 步驟 16/26
    擀麵杖擀成橢圓形
  • 步驟 17/26
    翻面
  • 步驟 18/26
    從上向下捲成卷
  • 步驟 19/26
    卷好的麵糰繼續鬆弛20分鐘。
  • 步驟 20/26
    第二次擀卷:麵糰收邊在下縱向擺放
  • 步驟 21/26
    用擀麵杖擀成長條
  • 步驟 22/26
    翻面，表面撒適量紅蜜豆，，留出底部邊緣收口處不撒。
  • 步驟 23/26
    用手掌將紅蜜豆稍向麵糰內按壓，把麵糰自上而下捲成卷
  • 步驟 24/26
    直到全部卷完
  • 步驟 25/26
    整形好的麵糰每兩個一組，收口在下放入土司模內，放在溫暖溼潤的地方最後發酵
  • 步驟 26/26
    最後發酵結束，麵糰發至模具約9分滿，放入提前預熱好的烤箱，中下層，190℃ 烘烤40分鐘，上色後面包表面蓋錫紙，烘烤結束取出，震模後立刻脫模。趁熱在表面刷適量融化的黃油。
小貼士

1.控制攪拌完成的面溫在24-28℃之間。面溫偏高，接下來的摺疊過程中可能會過度發酵，面溫偏低會影響麵糰的烘焙張力。

2.麵糰摺疊前放冰箱冷藏鬆弛，一方面是為了防止過度發酵，同時收緊麵糰便於操作。而麵糰分割滾圓後的鬆弛則在室溫下進行。

3.擀開過程中可用適量手粉防粘，摺疊前要用毛刷掃去多餘的麵粉。

4.吐司出爐後，將麵包連同模具在工作臺面輕摔後再脫膜。出爐震模，可以降低內部壓力，促進水蒸氣盡快排出，防止吐司兩側向內凹陷，也就是平時所說的收腰。

釋出於 2018-11-19
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