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水煮麻婆幹豆腐 - 柏合豆腐皮
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看仁琴境嗚

這個菜其實叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在網上看到“大師的菜”介紹一個四川專門做豆腐皮的小鎮做的。月黑風高，肚子奇餓。看到一碗這樣鮮香麻辣，重油重辣，吃了讓人嘩嘩流汗的菜實在是一種折磨。於是，我很堅強的刷牙睡覺了。然後今天做了這碗豆腐絲。

我沒有具體配方，也沒有吃過這個菜，我的做法是根據影片上講解的步驟來的，調料的多少也基本靠目測。但成品在我吃來算好吃。

為什麼叫他水煮麻辣幹豆腐呢，因為這道菜的做法在我這個非四川人，非專業中餐廚師看來就是前一半麻婆豆腐，後一半水煮肉片。

食材
豆腐皮 10張 10*10
郫縣豆瓣醬 1湯匙
海椒面 2湯匙
豆豉 1茶匙
肉末 2湯匙
薑末 1茶匙
蒜末 1湯匙
蔥末 2湯匙
澱粉 3湯匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    原料如圖。我用的是油封豆豉。但影片用的是幹豆豉我沒有蒜苗所以用蔥代替了
  • 步驟 2/11
    豆腐皮切細絲，越細越好。
  • 步驟 3/11
    燒一鍋水，豆腐絲放入沸水煮三四分鐘。去掉豆腥味
  • 步驟 4/11
    豆腐絲撈出過冷水
  • 步驟 5/11
    鍋燒熱，油要多。我剛開始放了半杯吧（烘培量杯） 但事後證明還是不夠，為了達到圖片裡的效果我還後期潑了油。影片裡那位大師並沒有。所以可想而知剛開始應該放了很多油。
  • 步驟 6/11
    肉末炒至有些焦黃放入姜蔥末
  • 步驟 7/11
    轉中火放入豆瓣醬。豆瓣醬容易焦所以一定要調小火。到這裡為止，都和麻婆豆腐一樣
  • 步驟 8/11
    豆瓣醬炒酥，炒出紅油。加入豆豉
  • 步驟 9/11
    加入高湯或者清水。不用多。可以先少加一些，加入豆腐絲了再調整
  • 步驟 10/11
    加入豆腐絲。調味，鹽一小匙，煮開，三四分鐘。勾芡勾芡在這道菜很重要。大師說勾芡佔了70%。這道菜在吃完之後應該碗裡只剩一層薄油，沒有湯。所以這個芡一定要夠稠。
  • 步驟 11/11
    這道菜在上桌的時候是不冒熱氣的，讓人看不出到底熱不熱。因為表面有一層油。我剛開始油放得不夠，所以我撒了蔥花和刀口辣椒之後潑了一層熱油。才有了影片的感覺。
釋出於 2018-06-07
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