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巧克力甘納許
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長笙酒肆

“甘納許”其實就是法語“ganache”的音譯，指的是巧克力與淡奶油的混合物。顧名思義，“巧克力甘納許”就是混合了淡奶油的巧克力醬啦！

雖然甘納許的配方簡單到只有巧克力和淡奶油兩樣東西，但它的用處卻實在不少：松露巧克力、蛋糕夾餡、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小調整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千變萬化。

作者：烘焙家-珍珠

連結：https://zhuanlan.zhihu.com/p/21653182

來源：知乎

食材
黑巧克力（建議使用可可脂含量65%的） 適量
淡奶油 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    基礎版配方最基礎也最常用的甘納許配方是1:1，也就是混合同等重量的巧克力與淡奶油。在很多國外方子中，常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油，就是這個1:1的配方。實際操作起來也是超級簡單：將烘焙用的黑巧克力（建議使用可可脂含量65%的）切碎。
  • 步驟 2/15
    將淡奶油加熱到微微沸騰，立刻倒入裝有碎巧克力的碗中。不要攪拌，不要攪拌，不要攪拌！重要的事情說三次。因為此時攪拌會導致降溫太快、巧克力不能充分溶化。
  • 步驟 3/15
    靜置10分鐘後，輕輕攪拌至完全混合、柔滑即可。
  • 步驟 4/15
    做好的甘納許可以室溫儲存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘納許會變硬，再次使用前只需隔熱水融化即可~
  • 步驟 5/15
    這樣的甘納許可以作為蛋糕的夾心餡料
  • 步驟 6/15
    或者趁熱直接用來做蛋糕的淋面
  • 步驟 7/15
    或者作為巧克力撻的填餡
  • 步驟 8/15
    等它稍微冷卻粘稠後，也能用作蛋糕的抹面裝飾，或者杯子蛋糕頂部的裱花裝飾。
  • 步驟 9/15
    進階版配方如果想做松露巧克力，就需要稠一些的甘納許。將巧克力和淡奶油的比例調整成2:1，就是巧克力更多，淡奶油更少。這個比例的甘納許冷藏1小時左右後取出塑形，滾上可可粉，就成為了好吃的松露巧克力。
  • 步驟 10/15
    如果需要稍稀一些的甘納許，只需將巧克力與淡奶油的比例倒過來。將巧克力與淡奶油的比例調整為1:2，得到的就是非常稀的甘納許，用來作雪糕和鬆餅的淋醬都十分理想。
  • 步驟 11/15
    而且，較稀的甘納許冷卻到室溫後，用電動打蛋器打發至顏色變淡，則可以作為口味更加清淡、鬆軟的夾心餡料或者裱花巧克力醬。
  • 步驟 12/15
    最後再來複習一下不同比例甘納許的用法：
  • 步驟 13/15
    巧克力：淡奶油=2:1，製作松露巧克力
  • 步驟 14/15
    巧克力：淡奶油=1:1，製作蛋糕夾餡、蛋糕淋面、巧克力撻或者杯子蛋糕頂部的裱花裝飾
  • 步驟 15/15
    巧克力：淡奶油=1:2，製作巧克力淋醬，或者打發後作為蛋糕夾餡、杯子蛋糕頂部的裱花裝飾。
小貼士

失敗了怎麼拯救? 多數情況下，失敗了的甘納許都是可以補救噠：

1.如果甘納許中還有沒融化的巧克力塊，只需要將甘納許隔熱水加熱一陣子、等巧克力塊融化就可以了。

2.如果奶油溫度太高，可能會造成巧克力中的油脂溢位，成品的甘納許會出現油水分離的情況，也就是總有一層透明的油浮在表面。這種情況下可以往甘納許中緩緩加入一小勺清水並攪拌，就能解決油水分離的問題。（親測有效，加別的東西都不管用，不用試了）

3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破壞了比例，那麼就相應增加另一種原料的分量~

釋出於 2023-10-11
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