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法式海鮮前菜
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一輛misfortune

類花很多時間，做很大努力，讓食物變得好吃，還建立了很多制度。像在法國，米其林就是法國料理的一個代言。我曾經去過法國，也去過一些米其林餐廳，這些餐廳花了很多時間和心思讓食物變得更好吃。這次就給大家做一做米其林餐廳的料理，讓大家看看，米其林到底有多厲害。今天，就先從前菜開始吧。

食材
大明蝦 3只
乾貝 2個
北極貝 2個
蘆筍 2根
黃魚 1條
洋蔥 1/3顆
白蘭地 1小杯
白葡萄酒 適量
吉利丁片 1片
美乃滋 2大匙
黃芥末 1大匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    【1】處理黃魚將黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離，放在一邊備用Tips▼不只是黃魚，任何白身魚都可以拿來使用。
  • 步驟 2/20
    【2】處理蝦用剪刀剪斷蝦頭，去除蝦胃備用。
  • 步驟 3/20
    【3】煸炒魚湯底料炒鍋中放入少量色拉油將洋蔥絲炒香，然後放入魚頭、、魚骨、魚尾、蝦頭，將其炒勻炒香。
  • 步驟 4/20
    【4】熬湯往鍋中放入一小杯白蘭地，翻炒後加入適量的水，再加入一杯白葡萄酒，讓其熬煮。
  • 步驟 5/20
    【5】調味往鍋中放一勺鹽。Tips▼因為之後會給魚湯降溫，我們在吃東西時，舌頭會因為溫度降低，對食物的鹹味等味道的敏感度也會降低。所以魚湯的鹽可以適當多放一點。
  • 步驟 6/20
    【6】過濾魚湯將泡軟的吉利丁片放入水晶碗中，然後用紗布和濾網將魚湯過濾到水晶碗裡。再用勺子攪拌，吉利丁片會因為受熱而融化在魚湯中。
  • 步驟 7/20
    【7】冷藏魚湯魚湯倒入平盤中，然後將魚湯放入冰箱中冷藏。魚湯因為吉利丁片的作用會變成啫喱狀。
  • 步驟 8/20
    【8】處理北極貝用刀將北極貝的性腺和內臟去掉後，洗淨北極貝。Tips▼怎樣方便地將北極貝肉取出？詳看本文下方小技巧❶
  • 步驟 9/20
    【9】切蘆筍將蘆筍切成小段狀備用。
  • 步驟 10/20
    【10】焯煮食材燒一鍋水，待水滾之後倒入適量白葡萄酒降低水溫，同時能幫助去除汆燙食物的腥味。放入蘆筍焯熟後撈出關火，用水的餘溫燙煮一下北極貝肉和蝦肉。
  • 步驟 11/20
    【11】冷卻食材從冰箱的冷凍室裡，將提前放到冰箱裡冷凍的鐵盤取出，在鐵盤下面放一層冰塊，使其保持低溫狀態。然後將燙煮過的貝肉、蝦和竹筍放到鐵盤上降溫。
  • 步驟 12/20
    【12】醃魚肉在魚肉上均勻撒鹽，然後用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中捲起來。
  • 步驟 13/20
    【13】煎魚肉鍋熱了之後往鍋裡倒入橄欖油，然後轉小火。魚皮朝下放入鍋中，煎至變色後關火，然後翻面，用鍋的餘熱“煎”魚肉。再把魚肉放到鐵盤上降溫。Tips▼將魚肉放入鍋中煎時，可以適當用手壓住魚肉，防止它受熱捲起來，直到魚肉纖維充分受熱，魚肉定型了，就可以鬆手。
  • 步驟 14/20
    【14】烤乾貝用瓦斯噴槍稍微烤一下乾貝，直到烤出一點乾貝香即可。Tips▼我們這裡使用的是可以生食的乾貝，假如你不確定你買的海鮮能不能生食，一定要把它弄熟。
  • 步驟 15/20
    【15】充分降溫將鐵盤裡的食材翻面，使其可以充分降溫。
  • 步驟 16/20
    【16】做醬料往塑膠袋裡倒入兩勺美乃滋，一勺黃芥末，然後充分揉勻。用刀在塑膠袋的一角切一個小口，備用。
  • 步驟 17/20
    【17】組裝將冷藏的湯底取出，然後將所有食材組裝。
  • 步驟 18/20
    【18】點綴醬料用揉勻的醬料在盤子上點綴一圈。
  • 步驟 19/20
    【19】淋橄欖油最後在成品上淋上少許橄欖油調味，精緻的米其林餐廳海鮮前菜就完成了。Tips▼怎樣享用最美味，詳看本文下方小技巧❷
  • 步驟 20/20
    法國海鮮前菜：“我長這個樣子！”
小貼士

❶怎樣取出北極肉？

先用小刀將北極貝撬開

然後刀沿著貝殼內部將貝肉與貝殼的連線處切斷

❷怎樣吃更美味

取一部分魚凍

將其放到蝦肉、魚肉等食材上

然後一起享用

魚凍和食材的結合一定會讓你驚豔

釋出於 2018-11-26
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