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分子料理——藍莓魚子醬
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message黛玉

分子料理，日趨流行，即是利用儀器或工具或安全的食品新增劑改變食材的物理化學性質，對我這個從化學研究室走出來的人來說，就是簡單的實驗了，得心應手。只要注意操作過程的一些關鍵點，沒有化學背景的人也可以成功。讓我們在廚房做實驗吧！先來做簡單經濟的爆漿果汁魚子醬吧！

食材
藍莓 250g
糖 40g
檸檬汁 10ml
水 300ml
Algin海藻膠 1.8g
Calcic鈣質 6.8g
純淨水 1000ml+300ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    藍莓加糖和檸檬汁醃製出水。
  • 步驟 2/12
    加入300ml水煮沸片刻，花青素溶解出來。
  • 步驟 3/12
    傾倒出果汁，藍莓果粒可以繼續做果醬或者棒冰。獲取藍莓汁的手段也可以用榨汁機原汁機，但是與檸檬汁煮過的藍莓汁顏色更漂亮，紫紅色，為了醒目，我用這種方法萃取果汁。
  • 步驟 4/12
    把分子料理兩個原料，褐藻膠1.6g倒入藍莓汁、鈣質6.8倒入1000ml純淨水。
  • 步驟 5/12
    鈣質稍稍攪拌即可溶解，而褐藻膠必須用電動打蛋器或食物料理機高速攪打直到不見白色粉末。但是褐藻膠是高分子，充分分散膠體顆粒後需要一定時間的溶脹，才能夠溶解。我化學老師的職業病又犯了。。。總之，仔細觀察你的溶液，如果看到白色粉團說明不夠分散，繼續打；如果小小的果汁顏色的膠體，說明分散均勻，嫌溶解的慢就稍微加熱，微波爐電磁爐都可以，稍微加熱到5、60度，再攪打片刻，靜置。
  • 步驟 6/12
    靜置2小時後，打入的氣泡慢慢散去，溶液成果凍樣，稍微攪拌一下可以流淌，這是高分子的觸變性。化學老師又。。。這樣的狀態就好啦，均勻而黏稠，肉眼不見膠體粉團，可能含有氣泡無妨，吃進嘴裡確是液體的。
  • 步驟 7/12
    滴管（連結裡淘寶店鋪有售）吸取果汁膠體，一滴滴滴入1000ml的鈣質溶液，距離液麵1釐米最好，滴進去即刻成為小球，滴落的小球兩兩不相溶，因為褐藻膠即海藻酸鈉，與鈣離子反應成海藻酸鈣的球膜，包裹內部果汁溶液，所以能形成爆漿效果。
  • 步驟 8/12
    滴落的小球在鈣水中浸泡1分鐘即要撈出。
  • 步驟 9/12
    用篩網或漏勺撈出。
  • 步驟 10/12
    轉移到另一個300ml純淨水中清洗去過多的鈣水，去除鈣水的苦澀味，防止過度鈣化而變硬。
  • 步驟 11/12
    最後全部滴完洗完，用漏勺濾出。
  • 步驟 12/12
    浸泡在少許純淨水中，冰箱儲存。儲存不要超過一天，果汁會溶出。
小貼士

溶解褐藻膠時候需要攪打多點時間，因為高分子的溶解就是這樣兩步驟，分散後溶脹、溶脹後溶解。我以前教學生這個。。。。

如果看到膠體，就稍稍加熱，給它一點時間，溫熱的溶液中會溶解更快。

兩小時後得到的“果凍”是靜止狀態為固體，攪動即為液體的，這叫高分子的觸變性。這樣的狀態最好了。

滴管距離液麵太高，滴落的果汁球呈扁圓，被液麵拍扁了，血紅細胞似的扁圓球，距離液麵太低，又會碰到鈣水，距離1釐米，乾脆利落的一滴滴擠下去最好。

鈣水裡不能泡太久，會老哦。

釋出於 2018-11-01
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