分子料理,日趨流行,即是利用儀器或工具或安全的食品新增劑改變食材的物理化學性質,對我這個從化學研究室走出來的人來說,就是簡單的實驗了,得心應手。只要注意操作過程的一些關鍵點,沒有化學背景的人也可以成功。讓我們在廚房做實驗吧!先來做簡單經濟的爆漿果汁魚子醬吧!
溶解褐藻膠時候需要攪打多點時間,因為高分子的溶解就是這樣兩步驟,分散後溶脹、溶脹後溶解。我以前教學生這個。。。。
如果看到膠體,就稍稍加熱,給它一點時間,溫熱的溶液中會溶解更快。
兩小時後得到的“果凍”是靜止狀態為固體,攪動即為液體的,這叫高分子的觸變性。這樣的狀態最好了。
滴管距離液麵太高,滴落的果汁球呈扁圓,被液麵拍扁了,血紅細胞似的扁圓球,距離液麵太低,又會碰到鈣水,距離1釐米,乾脆利落的一滴滴擠下去最好。
鈣水裡不能泡太久,會老哦。