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分子料理——藍莓魚子醬煎鵝肝
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剩蛋老人羽

製作好藍莓魚子醬後，就可以運用到其他料理啦。怎麼看怎麼高大上啊！煎鵝肝與酸甜果醬很搭，比如草莓醬藍莓醬，中和鵝肝的肥膩，凸顯爽脆鮮美的味道。用爆漿的藍莓魚子醬豈不更棒，沒有到處流淌和染色的果醬，而是固體形態的“魚子醬”包裹著濃濃果汁，與鵝肝一同融合口中。

食材
鵝肝 200g
牛油果 1只
藍莓魚子醬 一大勺
黃油 少許
吐司 一片
藍莓 十來顆
海鹽 少許
黑胡椒 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    先簡要重複一下藍莓魚子醬製作過程，詳細過程參見我藍莓魚子醬那一篇介紹。榨取藍莓果汁250g，加入Algin海藻膠1.8g；另一大腕取純淨水1000ml，加入Calcic鈣質6.8g。
  • 步驟 2/14
    果汁需要電動強力攪拌，並且稍微加熱來溶解，鈣質稍稍攪拌即溶。果汁攪拌後靜置2小時去除氣泡。
  • 步驟 3/14
    滴管吸取果汁膠體，滴入鈣水即刻成球。泡一分鐘後撈出
  • 步驟 4/14
    撈出在純淨水中稍稍清洗，待用。
  • 步驟 5/14
    平底鍋加少許黃油。
  • 步驟 6/14
    煎鵝肝，越煎油越多！稍微撒一點海鹽調味。
  • 步驟 7/14
    牛油果切開。
  • 步驟 8/14
    與海鹽一同裝飾餐盤。我的方法是中間放一個六寸蛋糕模，兩邊貼著撒海鹽和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。
  • 步驟 9/14
    用餅乾切模切出一塊圓形鵝肝，吐司吸去浮油，放置盤中央。上面改一塊略小一圈的吐司，周圍放置藍莓。
  • 步驟 10/14
    其上再蓋一圓形鵝肝，稍稍撒一點黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圓，中間那個圓口是牛油果核自然形成，我只切外圈即可。
  • 步驟 11/14
    圓口中間填入濾去純淨水的藍莓魚子醬。
  • 步驟 12/14
    是不是看上去很高大上啊
  • 步驟 13/14
    分子料理自己做哦。
  • 步驟 14/14
    別說還真好吃。。。酸甜的果醬和鮮美脆彈的鵝肝。
小貼士

藍莓魚子醬製作可參照我菜譜另一篇詳細的文章。

溶解褐藻膠時候需要攪打多點時間，因為高分子的溶解就是這樣兩步驟，分散後溶脹、溶脹後溶解。我以前教學生這個。。。。

如果看到膠體，就稍稍加熱，給它一點時間，溫熱的溶液中會溶解更快。

兩小時後得到的“果凍”是靜止狀態為固體，攪動即為液體的，這叫高分子的觸變性。這樣的狀態最好了。

滴管距離液麵太高，滴落的果汁球呈扁圓，被液麵拍扁了，血紅細胞似的扁圓球，距離液麵太低，又會碰到鈣水，距離1釐米，乾脆利落的一滴滴擠下去最好。

鈣水裡不能泡太久，會老哦。

釋出於 2018-10-14
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