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黃鱔煲仔飯
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這道菜工序有點複雜，但香噴噴營養又美味黃鱔煲仔飯一上桌，全家大快朵頤，風捲殘雲之後，你定會不厭其煩的再做一次！

食材
黃鱔（小個苗條的較好） 1斤
廣式香腸 1根
老薑 1小塊
香蔥 2根
蠔油 2茶匙
料酒 2茶匙
生抽 2茶匙
糖 1茶匙
花生油，鹽，胡椒粉 適量
大米（五人量） 3杯（約450克）
陳皮 一片（1/4個橙子）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    姜蔥洗淨，姜切細絲，蔥切粒，陳皮切絲（能切多細切多細）。香腸切薄片（一定要甜甜的廣式香腸）。
  • 步驟 2/11
    黃鱔從市場買來，不要宰殺。鍋中放足夠冷水，把洗淨的黃鱔放入鍋中。下面是最殘忍的一步，要有心理準備……蓋上鍋蓋，開火，如果鍋蓋輕，要用手按住，水熱後黃鱔就會掙扎（但這殘忍的時間不足三十秒），等水一燒開就關火。倒掉開水，用冷水沖洗，洗去粘液。
  • 步驟 3/11
    從黃鱔嘴下方撕開，將黃鱔腹部和凝固的血液剝離（此步非常簡單，如果撕不動，那是撕的位置不對。如果還有血水，那就需要再多煮一會。第一次做的時候，可以等水開就挑一條試著撕一次，火候到了再關火），將腹部的魚肉撕成鱔絲，深褐色的鱔魚血可是大補，不要丟了。將緊貼鱔魚骨的內臟清除。左手捏住黃鱔頭部，從頭部後方開始，用右手拇指和食指沿著鱔魚骨向尾部推，將背部的魚肉推離鱔骨。
  • 步驟 4/11
    撥出的鱔魚骨去頭折成小段。鍋熱入油，爆香薑絲，放入鱔骨爆炒，加入料酒後翻炒，再加入與略多餘米量的開水，加入胡椒粉，幾根陳皮絲，煮到湯汁濃白，加入少量鹽（最後要淋入醬汁，所以要少放鹽）。將湯汁過濾去骨，留半碗調醬汁，其餘倒入砂煲。
  • 步驟 5/11
    將浸泡好的大米濾幹水，倒入砂煲。砂煲中的湯汁剛好沒過米麵，將砂煲側傾30度，湯汁液線剛好在米麵的中線，這樣的湯汁量最佳。（工科男的描述，不知大家能明白不？當然由於選用大米品種不同，吸水效能不同，需要大家靈活調整。）開大火煮飯，不斷用勺子攪拌，這樣加熱更均勻，不容易燒焦。等水燒開，米粒吸乾湯汁，加入香腸片，均勻蓋在米上，蓋上鍋蓋，轉小火慢煲。
  • 步驟 6/11
    鍋熱入油，爆香薑絲，倒入鱔魚絲猛火滑炒，加入料酒，陳皮，胡椒粉後，繼續翻炒半分鐘。將炒好的膳絲，加入砂煲，蓋在香腸上。用勺子沿砂煲邊緣，淋入一圈花生油（這樣不易燒焦，也容易把鍋巴揭下來）。蓋好鍋蓋，不斷移動砂煲，確保各個位置受熱均勻。小火慢煲15至20分鐘，用筷子挑出裡層米飯不夾生就出不多了。
  • 步驟 7/11
    將剩餘的半碗鱔骨湯汁，入小鍋煮沸，加入蠔油，生抽，胡椒粉，白糖，少量花生油，調成美味醬汁（喜歡香菜的童鞋們可以同時加入香菜梗同煮，這是調製豉油皇的配方）。
  • 步驟 8/11
    將醬汁淋入砂煲，撒入蔥花。熄火再燜五分鐘。終於出品！
  • 步驟 9/11
    攪拌均勻
  • 步驟 10/11
    香氣四溢，好好享受吧！
  • 步驟 11/11
    一碗肯定是不夠的，妳一定會添第二碗，第三碗……
釋出於 2018-11-12
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