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香菇鮮蝦米紙卷
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茆晗日翻

吃越南料理除了pho，大概最難忘的就是清清爽爽的米紙捲了。多以entrée的形式出現，所以一般都佐上新鮮蔬菜生果，除開健康，大概是為了勾起人們期待主菜的慾望吧。

一直很好奇米紙捲到底是怎麼攤出來的，除了超市的現成品，鮮有比例參考讓人親自動手，所以試著做時也蠻忐忑的。薄薄的外皮，若隱若現的內裡，似乎和廣東點心攤腸粉異曲同工，但又好像少了一點水滑和柔韌。於是誤打誤撞調整了作腸粉的比例，沒想到味道還不錯，外皮接近米紙卷，但比米紙卷稍爽滑，比蒸腸粉較堅實，內裡用了傳統中式搭配香菇鮮蝦蔥花，算是能一物享兩味吧。

吃法也是隨中式腸粉淋醬油，只不過用香菇和大量蔥姜微熬出來的醬汁，就別有一番滋味。

食材
粘米粉 80g
澄粉 20g
木薯澱粉 10g
香菇 適量
蝦 適量
蔥 適量
姜 適量
生抽 適量
水 適量
油 適量
鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    鮮蝦去皮挑淨蝦線洗淨切段，鮮香菇洗淨切片，蔥切一部分蔥花，一部分蔥絲，姜切絲，配用
  • 步驟 2/13
    將粘米粉澄粉木薯澱粉加一小撮鹽混合均勻備用
  • 步驟 3/13
    熱鍋加一點點橄欖油，炒香香菇，加入適量的生抽稍微上下色
  • 步驟 4/13
    香菇上色均勻後盛出備用
  • 步驟 5/13
    鍋裡殘留的生抽和油不要動，接著放入蔥絲薑絲爆香
  • 步驟 6/13
    然後加入一小碗的生抽，多半碗的水小火熬煮一下（可以加入少許糖）
  • 步驟 7/13
    大概一兩分鐘後盛出醬汁備用
  • 步驟 8/13
    混合好的粉粉一點點加入水一邊加入一邊攪拌均勻
  • 步驟 9/13
    直到形成不會很稀也不會很稠的米漿
  • 步驟 10/13
    倒入一點點米漿，恰好能在整盤上攤開。
  • 步驟 11/13
    撒上一些香菇，蝦段，蔥花，開水上鍋蓋蓋子大火蒸
  • 步驟 12/13
    隔著蓋子看米漿冒泡基本就是熟了，整盤拿下來藉助鏟子捲起內陷，多少圈無所謂捲起來就行~
  • 步驟 13/13
    剩餘的米漿相同的做法，盛盤，吃時淋上醬汁即可。
小貼士

1. 這個量大概能攤3個餡料豐富的卷

2. 卷的時候一定要小心，因為柔韌度沒有那麼好，容易碎裂，碎了之後還容易沾粘，越碎越大不好修補，所以一定要慢慢的。

3. 蔥花在熟了之後放也是可以的

4. 一定要保證鍋內一直是開水的狀態，然後米漿一定至少要蒸到時候，等冒泡比較穩妥。

5. 攤米漿的時候儘量厚度均勻

6. 為了避免粘在蒸盤上，可以隔著一層烘焙紙（牛油紙）操作。

釋出於 2018-07-15
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