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海鮮蝦米醬
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理掤大李

海鮮蝦米醬與XO醬基本相同前者以蝦米為主料而XO醬以瑤柱為主料，炒菜煮肉加一點，立刻變得鮮香味濃添色添味。

海鮮蝦米醬主要的用料是用蝦米、瑤柱、鹹魚茸等海味材料，故稱海鮮蝦米醬，除了蝦米、瑤柱鹹魚茸再加入肉鬆來增鮮，我是按閨蜜送給我的她的香港海鮮酒家的大廚自制海鮮蝦米醬吃用後自行調配用料分量再烹調出的海鮮蝦米醬菜譜並且得到大廚的認可呢。

大家喜歡的動手做起來，一瓶海鮮蝦米醬儲存冰箱裡用來煮一碗麵或燜一鍋肉品嚐到心滿意足的味道。

食材
瑤柱 50g
蝦米 150g
梅香鹹魚 50g
肉鬆 50g
紅蔥頭 5顆-6顆
蒜頭 3整頭
小紅辣椒 隨量
蠔油 5湯匙
生抽 2湯匙
魚露 1湯匙
紹酒 100mL
砂糖 2湯匙
食用油 300mL
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    備好做海鮮蝦米醬所需的各種材料；
  • 步驟 2/9
    把蝦米、瑤柱淘洗乾淨，用少許清水浸發泡半小時，然後瀝乾水份蝦米剁碎小粒，瑤柱撕開成幼絲，浸泡過蝦米和瑤柱的水留著待用；
  • 步驟 3/9
    紅蔥頭去衣切成小粒，蒜頭脫衣剁成蓉，小紅辣椒改刀小粒待用；
  • 步驟 4/9
    鹹魚洗淨隔水蒸熟將魚刺挑去並拌散成鹹魚松待用；
  • 步驟 5/9
    乾淨鍋落1/3量食油將瑤柱絲倒入小火炒至瑤柱絲變成微金黃色裝碟待用；
  • 步驟 6/9
    接著落蝦米粒繼續小火慢炒幹水變乾脆時裝碟待用。
  • 步驟 7/9
    繼續用這油鍋再加剩下的一半食油並保持油鍋小火落入紅蔥碎炒炸至變幹變脆微黃色裝碟備用；同樣又將蒜蓉落入小火炒炸至變微黃色。
  • 步驟 8/9
    利用油鍋加入鹹魚茸慢火炒炸變幹接著把辣椒粒倒入炒炸至水份收幹後，再把各樣炒炸處理過的材料和肉鬆回入油鍋裡，灒紹酒後加入剩餘的食油、蠔油、生抽、魚露、砂糖和水（用來浸泡過蝦米、瑤柱）等倒入鍋裡大火煮開調中小火熬煮，見各種回鍋材料顏色變得更深，水份明顯收幹，醬料只見油份時熄火。
  • 步驟 9/9
    熬好的海鮮蝦米醬待稍晾涼後，用乾淨無水無菌的玻璃瓶裝瓶後密封放入冰箱可存放半年。
小貼士

1,為熬煮的海鮮蝦米醬便於儲存，所有材料分別用油炒炸的方式來炒炸幹水份。

2,蝦米大粒或碎小粒隨各自喜歡而定。

3,要更好掌控各材料用油炒炸至剛好，需要注意火候全過程用中小火，易於防止炒炸焦糊。

4,喜辣者可多放辣椒，用量按個人口味調整。

5,熬好的醬所有食材應被油浸沒過面為宜更有效醬的儲存時間。

6,將這方子的瑤柱用量增加，減少蝦米用量，同樣的製作方法即為粵式XO醬。

釋出於 2018-10-05
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