Name: 滷水雜拼
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 雞蛋，雞中亦，雞腳，豬五花肉、排骨、豬蹄、豬肝、牛腱子、豆腐、鮮魷魚、蓮藕……等等隨意選擇。 適量; 滷水香料:香葉3片、 草果1個、 八角 1只、丁香5粒、 適量; 甘草2片、 花椒約2克、 桂皮 1小段、生薑2片、香蔥2棵、陳皮半隻、 羅漢果1/4只、魚露1勺、 適量; 滷水調味料：生抽 200g、老抽1小勺、 蠔油 1勺、 雞粉 1小勺、片糖100g、料酒2勺、清水適量 適量

滷水雜拼

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罔安i高岑

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用料隨意，喜肉類或素菜由心配搭。

食材

雞蛋，雞中亦，雞腳，豬五花肉、排骨、豬蹄、豬肝、牛腱子、豆腐、鮮魷魚、蓮藕……等等隨意選擇。適量

滷水香料:香葉3片、草果1個、八角 1只、丁香5粒、適量

甘草2片、花椒約2克、桂皮 1小段、生薑2片、香蔥2棵、陳皮半隻、羅漢果1/4只、魚露1勺、適量

滷水調味料：生抽 200g、老抽1小勺、蠔油 1勺、雞粉 1小勺、片糖100g、料酒2勺、清水適量適量

烹飪步驟

步驟 1/7

各種所需的香料，
步驟 2/7

將所有香料用一次性藥料袋裝好洗淨放入鍋裡一起開火煲煮，
步驟 3/7

香料、調料放入清水量約300g的鍋大火煮開15分鐘轉小火煲煮出滷料滷味(約30分鐘)後，在鍋裡放入竹墊預防粘底，
步驟 4/7

將雞蛋預先煮熟剝皮，把雞亦，雞腳，魷魚須汆水後沖涼水(即過冷河)後將所有材料放入煮出味的滷水中加入2湯匙料酒大火煮沸轉小火煮10分鐘，關火浸2小時。
步驟 5/7

以上步驟是開滷煮一些時間短的食材。增加以下步驟是針對需要開滷煮時間長的材料如牛腱、豬蹄…等食物作補充說明。煮一煲滷水時，先煮需時長的食材，在滷煮一段時間後再入其他食材並把握好時間，如圖牛腱大火煮15分鐘轉小火開滷，待牛腱子肉約煮一個小時聞有肉香味使滷味肉香味濃後加入蓮藕滷煮30分鐘後可將蓮藕用盛碗撈起。
步驟 6/7

同時開滷多種食材時根據材料而需調整用長短時間滷食物，如同時開滷牛腱子、豬排骨、豬肝、蓮藕等食材時候，牛腱子需要2小時左右，豬肝、排骨約1小時，蓮藕約30分鐘，所以應注意把握好時間。
步驟 7/7

各種食材在開滷時，應將需滷時間長的食料先滷、需時短的待滷好時應先撈出來裝碟的原則，吃時切片或切件。

小貼士

1,開滷肉類食材都應洗乾淨，用冷水起鍋汆水將肉類本身的血水異味焯乾淨再入鍋開滷。

2,若開滷的滷汁有剩餘，應用乾淨器皿盛裝放涼後入冰箱冷凍儲存。

3,加入料酒會增加香味，如果滷海鮮食物可加些胡椒粉去腥味。

4,開滷海鮮，豆製品的滷汁，滷完的滷汁容易變質不宜保留應選擇捨棄掉。

5,在滷水香料裡選用羅漢果是為了減少放糖量，一般一鍋滷汁用糖量約生抽用量的1/2量，所以可根據各人口味來添減。

釋出於 2018-06-21

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