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蒜香魷魚
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vocabulary豆漿

沒有嘗試過爆炒魷魚，覺得這家常菜很普通靠腦子想想就行了所以沒有動力，突然看到一個唐草紋的烏賊壽司，哎呀好漂亮，於是嘗試了兩次，意識到那種花刀應該不是炒出來而是噴槍燎的，炒比噴槍加熱的時間長加熱面積大，出不來那種花，但炒制也有自己的視覺體驗。

本想出蒜薹炒魷魚，考慮到對蔬菜的處理態度因人而異且差異巨大，就不引戰了。換一種比較不常見的味型。

本菜譜主料只有魷魚沒有輔料所以，一人份可能也是不夠吃的，主要為分享花刀經驗，畢竟看了這麼多年網紋魷魚花，審美疲勞了…

食材
魷魚 1只
胡蘿蔔（可選） 1小拇指長
醃料 適量
花雕酒 1小勺
醬油 1小勺
小料 適量
大蒜 4瓣
牛至 適量
黃油 20g
植物油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    處理內臟，洗淨，擦乾，也可以買直接處理好的魷魚。活魷魚的肝臟可以拿來做肝臟醬油，冰鮮的話還是扔掉內臟吧。手撕去深色外皮，下面還有一層白色結締組織也儘量去掉，最大程度提升口感，深色外皮會妨礙入味也不容易咬斷並且膽固醇主要來自於這層。清理足部吸盤，我覺得用手指頭捋比較方便。主要是清除肉質吸盤裡的硬齒，肉質部分的吸盤切不切掉無所謂。
  • 步驟 2/8
    去皮完成後，分割魷魚，足部改刀，根部粗足可以切兩半也可以切風琴改刀，比較作的話可以試試蓑衣
  • 步驟 3/8
    魚鰭切條如足寬，沿著短邊放射狀切，這樣長度的差異相對較小，儘量保持食材尺寸的一致性，利於同時成熟。身子剔除硬質邊角，沿槍骨一分為二，魷魚身子的內側改直刀切斷肌肉纖維，間距2mm，不切到底，不傷外皮，一定是在內側內側內側改刀，魷魚的運動方式決定肌肉纖維的走向，和切牛肉是一個道理。視魷魚的厚度決定分割寬度，這個寬度就是成卷後的周長，過寬卷的不明顯甚至出現兩頭卷，過窄則無法成卷，普通大小的魷魚，造兩指頭寬比較合適。其實這個不難，因為魷魚比較韌，不用力的話一般是切不斷的。
  • 步驟 4/8
    斜造起花，菜刀近水平進刀，單片長度內斜造刀數少於4刀且深的話會捲起很大的花比較好看，沒有把握的話如圖所示可以切多一些淺一些，菜譜封面圖片屬於深的，步驟圖裡屬於淺的，作為效果對比自行選擇。
  • 步驟 5/8
    總結：魷魚這類獨特的夥計，切法一般分兩種，隱刀和飾刀，顧名思義前者用來改善口感，提升食材表面積，增大與調料以及舌頭的接觸面積來改善味道，往往切了就像沒切。後者為裝飾作用，也是進一步增大表面積。手繪圖渣字醜勿噴
  • 步驟 6/8
    醃料抓勻一切肉類，醃製10分鐘以上，抓的時候可以用點力。
  • 步驟 7/8
    醃製的時間切蒜粒，胡蘿蔔粒，少許植物油中火煸香蒜粒，再融化黃油，如果溫度太高就鍋子離火，防止黃油焦糊。
  • 步驟 8/8
    魷魚倒掉多餘的醃料汁，入魷魚翻炒至變色微微起花，盛出。底油炒胡蘿蔔粒，因為切的細碎所以很快就熟了，保留一點脆的口感比較好，再將魷魚回鍋拌勻，撒牛至，翻炒至起花，果斷裝盤。
小貼士

自己口味清淡，基本可以達到6g鈉鹽/日的攝入標準，現在新規是5g了蒼天啊????‍♂️，口味重也可以在出鍋前多加調味，醃的時候調味不宜過重，肉質會變硬。

湯汁蘸法棍或者饅頭米飯，可以狼吞虎嚥…

釋出於 2018-10-05
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