老家四川瀘州,古稱“江陽”,別稱“酒城”,位於四川省東南部,長江和沱江兩江交匯處,為四川出海南通道和長江上游重要港口。瀘州屬亞熱帶溼潤氣候區.日照充足,雨量充沛,四季分明,春秋季暖和,夏季炎熱,眼下正是高溫天氣,俺在這裡天天享受著免費桑拿,可千萬不要有人羨慕哈。
由於天氣炎熱,瀘州人特別喜歡涼食,涼麵、涼粉、冰粉、涼蝦、涼糕等在大街小巷的飯館、小食攤都可以覓見,還有不少挑著擔子走街串巷吆喝的。
這些涼食都很美味,夏天我特別喜歡涼麵和涼糕。這涼糕,以前都是自己家裡用石磨來磨漿,將糯米和大米按一定比例泡幾小時後磨成漿,生石灰加水,沉清後把上面的石灰清水逼出來待用,把漿放鍋里加熱,不停的攪拌,同時一點點加入少量的石灰水,直到米糊變成淡黃色時為止,把做好的米糊放到深盤子裡,涼在水裡,把紅糖兌成糖水,把涼好的涼糕分切成小正方形,吃的時候拿一塊放碗裡,再用刀分成幾個小正方形,澆上紅糖水,好吃的涼糕就可以吃了。炎炎夏日,舀一勺涼糕放在嘴裡,感覺到的是綿扎細嫩、入口清爽,那透心涼的感覺頓時就把暑氣一掃而光。
現在一般都沒有人自己磨製涼糕漿了,在瀘州的大街小巷,隨處可見的是雙河葡萄井涼糕這樣的招牌,葡萄井的涼糕做法與普通涼糕的做法並無什麼兩樣,區別就是在於做涼糕時所用的水。在宜賓市長寧老縣城雙河古鎮東門往南,便能看見一溪清淺的活水,這水便是從葡萄井裡流出來的。據說葡萄井水很特別,雙河人就用葡萄井的泉水泡米、磨漿、做涼糕、泡涼糕,於是造就了宜賓新興名小吃——葡萄井涼糕。
涼糕現在已經產業化了,超市、雜貨鋪都有葡萄井涼糕粉賣,而在淘寶上只要輸葡萄井涼糕粉,就會出來一大堆賣葡萄井涼糕粉的網店,這樣製作涼糕再也不用自己磨米漿了,方便了家庭製作,不過我覺得這樣做出的涼糕叫葡萄井涼糕有點牽強了,葡萄井涼糕必須用葡萄井的水,沒用葡萄井衝調水怎麼能叫葡萄井涼糕呢,不過這些都沒有關係,要清涼過三伏就來一碗清爽、透心涼的涼糕吧,管他是葡萄井水還是自來水製作的。
1.紅糖水的製作:紅糖和水按1:1的比例,紅糖熬化後晾涼就可以了
2.涼糕粉含鹼,水一定要按比例放,放少了水涼糕發澀,放多了或沒有熬熟就會韌性不夠
3.涼開水一定要吃的時候再放,放涼水主要是為了更涼,不放也可以
4.米漿一定要煮到熟透,不然涼糕也會韌性不夠