1.由於砂糖的用量比一般的(戚風等)蛋白打發要多, 如果將砂糖和蛋白一起攪打, 砂糖過早受熱變性會導致過於黏稠,不易打發. 所以要將蛋白先打至乾性, 然後再慢慢加入砂糖再打發, 這樣可以節省時間, 效果也好.

2.低溫烘烤, 能夠使裡外受熱均勻, 徹底烘乾水分, 口感才會裡外都脆; 如果提高烘烤溫度, 成品的效果是外面脆裡面松酥的那種, 又是一種感覺.