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脆糖杏仁維也納蛋糕
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舊情衰紀

這是一款外皮香脆，內層綿柔的蛋糕！絕對帶給你不同的享受~

食材
全蛋液 180克
砂糖 60g
低筋麵粉 14g
玉米澱粉 40g
檸檬皮(磨成泥) 1/3個
香草精 2滴
黃油(無鹽) 30g
奶油克林姆: 適量
蛋黃 1個
牛奶 60g
黃油 70g
脆糖杏仁粒: 適量
杏仁粒 40g
水 20g
焦糖飾品: 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    全蛋中加入砂糖，隔水加熱到40度左右，邊加溫邊用打蛋器攪拌！
  • 步驟 2/27
    改用電動打蛋器打發起泡直到變白，舀起會如綢帶般滴落的結實打發狀態
  • 步驟 3/27
    低筋面和玉米澱粉混合過篩
  • 步驟 4/27
    加入混合好的低粉和玉米澱粉，用刮刀翻拌到無顆粒濃稠
  • 步驟 5/27
    加入磨成泥的檸檬皮和香草精和融化的黃油，混合攪拌均勻
  • 步驟 6/27
    模具裡塗抹黃油，凝固後再撤低筋粉(此處黃油和低粉都是額外的)然後拍落多餘的麵粉！輕拍模具震出氣泡！
  • 步驟 7/27
    放進烤箱180度烤35分鐘！從模具中取出，放涼備用
  • 步驟 8/27
    製作克林姆:蛋黃和一半的糖用打蛋器攪拌均勻，加入過篩後的低筋麵粉！
  • 步驟 9/27
    把剩餘的糖加入牛奶放入鍋中煮開，關火！
  • 步驟 10/27
    在蛋黃糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器攪拌均勻，然後和剩下的牛奶攪拌均勻！
  • 步驟 11/27
    開中火加熱，用耐熱的刮刀從鍋底邊攪拌加熱沸騰到克林姆狀態後，改慢慢攪拌！直到粘度降低，就可以關火了！
  • 步驟 12/27
    用大一點的盆，放涼水加速冷卻！
  • 步驟 13/27
    然後克林姆差不多不燙手了，(約30多度時)加切成小塊的黃油，每加一次都要攪拌均勻！直到完全融合！
  • 步驟 14/27
    和好的奶油克林姆
  • 步驟 15/27
    將完全涼透的克林姆用抹刀均勻的裹在蛋糕上！
  • 步驟 16/27
    奶鍋中放入砂糖和水，開中火熬煮約115度然後關火！
  • 步驟 17/27
    馬上加入杏仁片，最好提前捏碎一點！用筷子或木鏟充分拌勻
  • 步驟 18/27
    攪拌到黏稠的糖漿變成白色結晶狀在杏仁片上，要保持鬆散狀，繼續攪拌！
  • 步驟 19/27
    再次開中火，邊攪拌邊炒，漸漸地會出香味，而且開始變色，為止
  • 步驟 20/27
    炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！
  • 步驟 21/27
    將脆糖杏仁貼上在奶油克林姆上
  • 步驟 22/27
    均勻的撒上糖粉
  • 步驟 23/27
    砂糖加入奶鍋加水，開中火煮到周圍開始變色之後，輕晃鍋子，讓全體顏色一致後熄火！鍋底輕輕沾水，餘溫變出的顏色漂亮！
  • 步驟 24/27
    將焦糖倒在玻璃纖維墊上，喜歡什麼形狀就倒什麼形狀！剩一點焦糖在鍋裡，糖漿稍涼一些用筷子沾在糖漿上拉出絲，用來裝飾！
  • 步驟 25/27
    完全裝飾好後
  • 步驟 26/27
    漂亮的拉絲
  • 步驟 27/27
    切開後的樣子！
小貼士

由於製作蛋糕體不用蛋黃蛋白分離，過程也比較簡單，但是打發全蛋液也要認真，一定要打發到完全細膩的狀態！

製作奶油克林姆時，要一口氣加熱，一開始容易燒焦，結塊，所以要用耐熱的橡皮刮刀從鍋底邊攪拌邊加熱，直到黏度降低就關火！

我用的模具為三能SN6823 圓徑180*100 雙層空心菊花模(陽極) 咕咕霍 蛋糕模

蛋糕中的澱粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)

因為各家烤箱不同，我用的是30升，所以4層我用180度中下層！

釋出於 2018-07-08
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