jxcaipu logo
奶香椰漿饅頭
6.2萬 熱度 56 收藏
地厚terrify

發了幾次包子，承蒙大家的錯愛，評價還不錯，這也激起了我繼續髮菜譜的興趣，今天呢發個最普通的饅頭，饅頭我想大家人人都會的，想這有什麼稀奇的呢，呵呵，的卻是沒什麼稀奇的，我今天還是想告訴大家一些基本功，和一個椰漿饅頭的配方。

我們中式點心師是很講究基本功的，揉麵需要怎麼揉又快又省力，面裡放些什麼東西可以讓面更柔軟，這都是經驗和多做才能知道的。

關於1發和2發，我還是想在說下，只要用酵母的包子類饅頭類都可以用1發，2發不是不可以啊，時間太長，效果和1發一樣，那何必用2發呢，有朋友跟我說，南方用1發，北方用2發，我很認真的告訴大家，我認識的北方師傅也用的1發，簡單，實用，造型美觀，縮短時間，大家可以試試看啊。

食材
中筋麵粉 500克
糖 20克
蛋清 25克
牛奶 120克
水 100克
椰漿 25克
奶粉 5克（可不加）
酵母 4克
泡打 4克（可縮減或不加）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    首先將全部材料放在一起，揉成比較光滑的麵糰，因為這個麵糰的水份比較少，只有0.54.所以是比較硬的麵糰，如果用麵包機來和麵的話，需要打2次哦。打好還是在需要手來揉分鐘的哦。 大家揉麵一定要揉透啊，這關係到成為包子或饅頭後的形象問題。1發不同於2發，1發揉好後直接就成型，麵糰內部的酵母氣體還沒形成，2發就不同了，發酵到2倍大後，內部全是空氣，在排氣，如果這個時候沒排乾淨的話，最後的包子就容易出現憋或者坑坑哇哇。特別是饅頭類的，因為沒有褶，更加看的清楚。 大家照我1發的時候動作也要快啊，大家有沒有碰到做到最後，有幾個麵糰已經膨脹充滿氣體了，這幾個肯定是這次包子或饅頭裡最難看的產品了。
  • 步驟 2/14
    搓成粗細一致的長條，這個時候是千萬不能撒手粉的，有的朋友感覺這個時候麵糰有點黏了，有點沾手了，就在還是麵糰的時候撒點粉，在去搓條，問題來了，你撒了手粉後，整個麵糰就增加了摩擦力，在你手上就會打滑，很難搓成一根長條，這就跟有點乾的麵糰一樣，一樣難成條。
  • 步驟 3/14
    在搓成長條後，這個時候可以撒粉了，因為下一步的工作，是下劑了，不管你說刀切還是手拽，都需要點乾粉在麵糰表面，防止粘連，也不用太多啊，均勻的佈滿表面就可以了。
  • 步驟 4/14
    這時候來教教大家，手拽的動作，看到我的手了嗎，右手。不要以把捏住麵糰，而是大拇指在後作為一個靠山，這樣等會拽麵糰的話就從靠山處下去，就能形成很平整的切口。
  • 步驟 5/14
    這個時候，左手用五指抓住麵糰，有點像大力鷹爪功的手勢，將劑子楸下來。用巧勁，別去硬拉，不然很難看。不行用切的也行啊····
  • 步驟 6/14
    將劑子放在臺子上，在撒上一次乾粉，這也是必須要放的，防黏的。
  • 步驟 7/14
    用手將劑子拍成圓形的胚子。所以前面一步的乾粉就撒的好了，不然你拍下去。就沾了。
  • 步驟 8/14
    接下來就是擀皮子了，大家看我的右手，放在的位置是擀麵杖中間靠右一點，這個位置吃的上力氣，將皮子放在旁邊擀，我看到我教過的學生，有的在一個頭那邊擀，只有抓住中間點才能吃上力啊，在邊上是吃不上，皮子也擀不圓的。
  • 步驟 9/14
    包子皮大家也知道講究的是中間厚，旁邊薄，看到圖片了嗎？擀到這個位置就可以了，別在上去了，在上去中間就薄了，還有就是擀皮子的時候是擀麵杖推上去的時候用力，回來的時候別用了。回來的時候用力的話，會將皮子給帶出來一個角，這樣就不圓。
  • 步驟 10/14
    饅頭只要一個形狀就好了，有的朋友問我，我做的饅頭不是很圓，或者扁的太厲害，我想說的是，不能因為只是個饅頭就不去整形，發麵類的東西都會往下扁，這是肯定的，所以我們一開始就要讓他高一點，看到我的手了嗎？正在斜著搓饅頭呢。一般轉一邊搓，這樣饅頭就能被搓成衣個高高的又圓的形狀。
  • 步驟 11/14
    在來張不同角度的照片。用斜著的手掌底部去搓，能搓的很圓的，而且是上面大，下面細點的形狀、
  • 步驟 12/14
    最後全搓好，放在蒸籠中醒發。要搓的像個乒乓球樣的是最好的。
  • 步驟 13/14
    醒發大概40分鐘左右。就可以蒸了，我想說的是，饅頭要比包子醒發的時間稍微短點，因為饅頭要的就是個光滑圓嘟嘟的形狀，我以一個包子有1到10分，來說的話，饅頭只要7分就可以。就是醒發到有漲大，表面沒有點暗淡，有點類似溼溼的感覺就好。這個要靠大家的經驗了，多蒸幾次就好，還有別去戳他啊···戳了洞是彈不回來的。水開後，大火10分鐘。（我這饅頭是70克一個的）
  • 步驟 14/14
    蒸東西都是水燒開了上去。別在用冷水蒸了啊，冷水不適合我的一發面。我還做了個豬蹄卷在上面，大家要溼喜歡，下次也發個菜鋪。很簡單的饅頭。
小貼士

饅頭是誰都會的東西，就看什麼造型了。我這次應該將的滿詳細的，我就想借著一些簡單的東西先跟大家說說中式麵點的基本功，大家練的上手後，我可以教大家宴會點心，就是比較高階的點心，所以需要大家先打下個良好的基礎。我做點心這麼多年了，揉麵就揉了好幾年，沒辦法啊，基本功不紮實可做不好中式麵點。

 還有就是我這個一發的包子或者饅頭應該是零失敗的，因為做好形狀在去發酵，不可能出現僵饅頭或者發不好的情況，大家真的感覺吃不準醒發的時間，寧願多發一會，因為多發最多會讓你的包子或者饅頭形狀不是很好看，但不會出現僵或者發不好的形狀，大家記住一點，發的時間越長，包子越軟（但是也別什麼4.5個小時啊，那就酸了）水開了在蒸哦。

 要是反響好，下次我說下我的微信，大家有問題可以直接問我。

釋出於 2018-12-28
114
相關菜譜
寫評論