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香菇竹筍燒鴨子
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躍頰背孟噸

自由散漫的日子到今天終告一個段落，從明天開始再也不能睡到自然醒了，早上7點必須準時出門。閒散近一個月，突然要緊張起來真還有點不習慣。

在四川和重慶幾乎家家都要泡泡菜，有時泡菜泡久了不吃就會變的酸酸的，這種酸酸的老泡菜用來燉在湯裡非常提味。在夏天四川和重慶人特喜歡用泡的酸蘿蔔燉老鴨，經過幾個小時的微火慢燉，那老酸蘿蔔的味全部融入鴨子湯裡去了，那湯鮮裡透著微酸，是消暑清熱的好湯水。

我也沒有認真的研究過，也找不出什麼特別的理由，反正就覺得這鴨子和泡老酸蘿蔔特別相配，不僅僅是燉湯，紅燒鴨子的時候放上幾塊酸蘿蔔做調料，鴨子的味就會變的更鮮美。

食材
鴨子 600克
水發肉筍 250克
香菇 8-10朵
獨頭大蒜 2個
大蔥 一段
生薑 適量
小蔥葉 少許（裝飾）
泡蘿蔔 2-3條
泡辣椒 1個
泡姜 2小塊
郫縣豆瓣 適量
生抽 適量
老抽 適量
蠔油 適量
幹辣椒 2個
花椒 6-10顆
花椒粉 適量
料酒 適量
醪糟 適量
冰糖 適量
鹽 適量
油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    鴨子洗淨瀝乾水分，斬成約寬2cm長4cm的條
  • 步驟 2/22
    將斬好的鴨子放入碗中，依次放入一大勺料酒、1/2勺鹽、2-3片生薑、1/8勺花椒碼味約30分鐘
  • 步驟 3/22
    水發筍子洗淨切成約3cm見方的片（斜刀片成片），香菇頂上剞一十字花刀
  • 步驟 4/22
    鍋裡燒水，開後把斬好的鴨子匯入焯一下水後再用涼水衝去血水
  • 步驟 5/22
    把大蔥切成5-6cm左右的段
  • 步驟 6/22
    大蒜切成2瓣，泡辣椒、泡姜切碎
  • 步驟 7/22
    炒鍋燒熱，放入50克左右的菜油（食用油都可以）燒到5-6成熱
  • 步驟 8/22
    放入幹辣椒和花椒爆鍋
  • 步驟 9/22
    倒入焯了水瀝乾水分的鴨子
  • 步驟 10/22
    放入大蔥節一起翻炒
  • 步驟 11/22
    炒到鴨子表面出油呈金黃色
  • 步驟 12/22
    把鴨子剷起來，油留在鍋裡
  • 步驟 13/22
    放入一大勺郫縣豆瓣，翻炒一下
  • 步驟 14/22
    接著放入切碎的泡姜、泡辣椒、泡蘿蔔
  • 步驟 15/22
    翻炒出香味和紅油
  • 步驟 16/22
    倒入煸過的鴨子
  • 步驟 17/22
    翻炒到表面上色
  • 步驟 18/22
    倒入2升左右的冷水，依次放入一大勺生抽、一小勺蠔油、1/2勺老抽、一大勺醪糟、10克左右的冰糖
  • 步驟 19/22
    大火蓋上鍋蓋燒開後讓它翻滾5分鐘左右
  • 步驟 20/22
    關小火燜到鴨子熟透（鍋裡還有湯汁）
  • 步驟 21/22
    倒入筍片和香菇
  • 步驟 22/22
    燒開後關小火繼續燜到鴨子妑軟，湯汁基本收幹
小貼士

（1）因為我家不太嗜辣，如果特別嗜辣的可以多放幾個泡辣椒，鹽味可自行調整，口味輕的除了碼味外就不要放鹽了。

（2）紅燒的鴨子最好選嫩一點的鴨子，不要買老鴨。

（3）爆鴨子的時候中火就可以了，火不要太大。

釋出於 2019-02-04
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